传统西北风味封肉菜谱-详细步骤与制作技巧

主料辅料

• 猪前夹肋肉 500 克
• 猪皮 150 克
• 姜 25 克
• 葱 100 克
• 精盐 5 克
• 甜面酱 50 克
• 料酒 25 克
• 大茴香 2.5 克
• 小茴香 2.5 克
• 桂皮 5 克
• 花椒 5 克
• 香油 25 克
• 胡椒 0.5 克
• 火硝 1 克

烹制方法

1. 腌制：将猪肉洗净剁成方块，用精盐、火硝遍搓均匀，放一盆内腌 2 小时。猪皮刮洗干净。
2. 准备葱姜：将葱、姜择洗干净，葱切成 6.6 厘米段，姜切成厚片。
3. 蒸制：将肉块和猪皮用沸水氽一下，捞出放一盆内，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料（桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好），略加生水，上笼用中火蒸 1 小时。
4. 切片与凝固：将蒸好的肉取出，切成厚片，置于大碗内，拣去猪皮。再将汤汁过滤，倒入碗内，晾凉使其凝固。
5. 装盘：将肉扣入盘中，用刀轻划数刀。与葱段、甜面酱（用香油搅匀）各装两个小碟上席。

工艺关键

• 腌制：将猪肉块用盐搓好、搓匀、腌透，使其入味。
• 蒸制：蒸制时火候要适中，避免肉质过老或不熟。
• 汤汁：汤汁过滤后再倒入碗内，可以去除杂质，使成品更加美观。

风味特点

封肉是西北地区的一道经典冷肴，常出现在酒楼和家宴上，备受大众欢迎。其色味俱佳，软嫩爽口，是佐酒佳品。

小贴士

• 火硝的作用：火硝可以帮助肉类更好地吸收调味料，并且能使肉质更加鲜嫩。
• 汤汁的处理：过滤汤汁不仅可以去除杂质，还可以让成品更加清澈透明，增加食欲。
• 切片技巧：切片时尽量保持厚度一致，这样在摆盘时会更加整齐美观。

-