红煨洞庭金龟菜谱-湖南传统名菜制作方法详解

菜名

洞庭金鱼（红煨洞庭金龟）

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文化背景

乌龟，俗称秦龟、金龟、山龟、草龟，在上古时期曾被列为“四灵”（即麟、凤、龙、龟）之物，不可食用。但到春秋战国时期，已作为珍贵佳肴食用。在《楚辞·招魂》一节中就有“清炖乌龟”一菜的记载。乌龟不仅具有极高的食用价值，还兼具药用价值，属于高档滋补原料。

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原料

主料

• 金龟肉：1000克

配料

• 猪五花肉：150克
• 净冬笋：50克
• 水发冬菇：25克
• 香菜：50克

调料

• 熟猪油：50克
• 料酒：25克
• 精盐：5克
• 味精：1克
• 葱：15克
• 姜：15克
• 桂皮：2克
• 八角茴香：1克
• 白糖：2克
• 干红椒：5只
• 胡椒粉：0.5克
• 酱油：25克
• 香油：20克

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制作方法

1. 处理龟肉
   将龟肉放入沸水中焯水，去除表面薄膜，剁去爪尖，洗净后沥干水分，切成3厘米长、2厘米宽的块状备用。

2. 准备配料

3. 猪五花肉切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片。
4. 冬笋切梳形片。
5. 冬菇去蒂洗净，较大的可切开。

6. 葱打结，姜拍破，香菜洗净备用。

7. 炒制与煨炖

8. 炒锅置于旺火上，加入熟猪油，放入葱姜煸炒出香味。
9. 加入龟肉和五花肉翻炒均匀，烹入料酒和酱油调味。
10. 放入桂皮、八角茴香、干红椒、精盐、白糖，加适量清水烧沸，撇去浮沫。

11. 将所有材料倒入砂锅，移至小火上煨炖1小时，直至龟肉软烂。

12. 收汁与装盘

13. 煨炖完成后，加入冬笋和冬菇，调入味精，撒上胡椒粉，淋入香油，搅拌均匀后盛入汤盆中。
14. 香菜洗净后装入菜碟，与主菜一同上桌。

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小技巧与贴士

1. 焯水关键
   龟肉焯水时要彻底去除表面的薄膜和杂质，这样可以保证成菜的口感更加鲜嫩。

2. 火候掌控
   煨炖过程中一定要用小火慢炖，这样才能让龟肉充分入味，达到软烂适口的效果。

3. 调料搭配
   桂皮、八角茴香等香料的使用量不宜过多，以免掩盖龟肉本身的鲜美风味。

4. 健康提示
   龟肉性温，有止痰咳、疗血痢、治筋骨痛的功效，但脾胃虚寒者应适量食用。

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菜品特点

中医认为，龟肉性温，具有丰富的营养价值和药用功效。湖南洞庭湖盛产金龟，其腹部金黄，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其他龟类。红煨洞庭金龟是岳阳味腴酒家的传统名菜，风味醇厚浓郁，回味悠长隽永。

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