抓炒鱼仁的做法与配方-鲁菜经典家常菜

【菜名】 抓炒鱼仁

【所属菜系】 鲁菜

【特点】

鱼仁金黄，入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。

【原料】

• 偏口鱼肉：750克
• 熟青豆：100克
• 精盐：5克
• 绍酒：15克
• 鸡蛋黄：20克
• 淀粉：30克
• 酱油：10克
• 醋：10克
• 清汤：150克
• 白糖：20克
• 葱：15克
• 姜：15克
• 花椒：10克
• 芝麻油：5克

【制作过程】

1. 处理鱼肉：将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，在每片鱼肉上剖上十字花刀，然后切成长、宽各1.5厘米的鱼仁。用精盐和绍酒腌渍入味，备用。

2. 调制蛋黄糊：取一个碗，将鸡蛋黄放入碗内，加入湿淀粉调成蛋黄糊，再将腌好的鱼仁放入蛋黄糊中抓匀，确保每块鱼仁都均匀裹上蛋黄糊。

3. 配制芡汁：另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖和湿淀粉，搅拌均匀，配成芡汁待用。

4. 炸制鱼仁：在炒锅中加入适量花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将裹好蛋黄糊的鱼仁逐一下入油锅炸制，炸至鱼仁呈金黄色时捞出，沥干油分备用。

5. 爆炒调味：炒锅内留少量底油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，放入葱、姜、蒜片及花椒面爆香几下，随后加入绍酒，放入炸好的鱼仁、熟青豆及事先配好的芡汁，迅速翻炒均匀，使鱼仁充分裹上调味汁。

6. 装盘完成：最后淋上芝麻油，快速翻炒几下后装盘即可享用。

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