菜名介绍鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。三十年代...

菜名香脆银鱼简介银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相...

苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜（俗称“小塘菜”）味最佳。其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛如少女细腰，故有“苏州青”之称。鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如...

【菜名】鱼羊鲜 "鱼羊为鲜"，厨师巧妙结合鱼和羊的食材特性，精心烹制而成的鱼羊鲜，不失为一道令人垂涎的美味佳肴。【原料】鲜鳜鱼 1 条（750—900 克） 带皮熟羊肉 600 克 青菜心 10...

香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味道更加丰富。【原料】主料：光鸭 1 只（重约 1750 克）调料：花椒...

【菜名】雪花蟹斗 雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以...

菜名锅油鸡锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家始创于清光绪年间（1887年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易...

菜名金葱牛方金葱牛方是南京地区冬令传统菜。选用小黄牛的肋脯肉加金葱，经小火长时间焖制而成。成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。此法同样适用于鸡、鸭等原料。原料牛肋脯肉：1方块（约重1250克） 葱白段：...

【菜名】金蹼仙裙 金蹼仙裙选用活甲鱼和鹅掌精心烹制而成。鹅掌与甲鱼均为烹饪原料中的上品。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道：“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”，为...

菜名金腿脊梅炖腰酥 金腿脊梅炖腰酥是南京传统风味名菜。金腿即金华火腿；脊梅即猪里脊肉，俗称梅条肉；腰，即猪腰。此菜因几种原料经炖制后肉质酥烂而得名。成菜汤清汁醇，原汁原味，腿香、肉烂、腰酥，滋味醇浓...