口袋豆腐的正宗做法详解

制作过程

准备材料

准备好以下食材：豆腐750克、冬笋50克、菜心50克。另外还需要食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。

切块与处理

1. 切块：将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，总共30条。
2. 切配辅料：冬笋切成骨牌片，菜心洗净备用。

炸制与泡制

1. 炸制：用两口炒锅分别放置于两个火炉上。一口锅中放入沸水500克并加入食用碱，保持微沸状态。另一锅中倒入熟菜油，加热至七成热（约175℃）。将豆腐条分批放入热油中炸至金黄色，然后捞出。
2. 第一次泡制：将炸好的豆腐条放入碱水锅中浸泡约4分钟，捞出后放入清水中漂洗以退碱。
3. 第二次泡制：再次将豆腐条放入碱水锅中浸泡约5分钟，之后再用清水漂洗。

最终处理

1. 过水与汆烫：将泡制后的豆腐条放入沸水中快速过一遍，并用肉汤进行两次汆烫。
2. 煮汤：将奶汤倒入锅中烧沸，加入冬笋、胡椒粉、料酒、川盐调味，继续烧沸。
3. 装盘：最后加入豆腐条、菜心以及味精，搅拌均匀后起锅盛入汤碗中即可。

小提示与技巧

• 控制火候：炸豆腐时注意控制油温，避免温度过高导致外焦里生。
• 多次泡制：通过两次碱水泡制可以更好地去除豆腥味并增加口感。
• 保持新鲜：菜心要现吃现洗，确保其鲜嫩多汁。