鲁菜经典-雾熘桂鱼的做法及详细步骤

【菜名】 雾熘桂鱼

【所属菜系】 鲁菜

【特点】 鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。

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【原料】

• 新鲜桂鱼 1000克
• 火腿 50克
• 水发玉兰片 25克
• 水发香菇 50克
• 绍酒 20克
• 精盐 4克
• 胡椒粉 5克
• 湿淀粉 65克
• 酱油 10克
• 清汤 150克
• 花生油 100克
• 葱 10克
• 姜 10克
• 白糖 20克

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【制作过程】

1. 处理桂鱼：将新鲜桂鱼刮去鳞片，去除内脏后清洗干净。用开水稍微烫一下桂鱼，然后刮净黑皮并再次清洗干净。在鱼的一侧，每隔2厘米打上坡刀（注意不要划断脊骨），形成瓦垄块；另一侧则剖成边长为2.5厘米的菱形块。

2. 准备配料：将火腿、水发玉兰片和水发香菇切成细丝备用。

3. 调制芡汁：将绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入一个汤碗中，搅拌均匀，制成芡汁备用。

4. 蒸鱼：将处理好的桂鱼放入开水中快速汆烫一下，使鱼身上的花块卷起。然后将鱼放入大盘中，撒上适量精盐腌渍片刻，再放入蒸笼中，用沸水旺火蒸约10分钟。蒸好后取出，将鱼移至另一盘中。

5. 炒制浇汁：在炒锅中加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）。放入葱姜丝炸出香味后，加入白糖、火腿丝、玉兰丝和香菇丝翻炒均匀。接着将事先调好的芡汁倒入锅中，烧开后迅速搅拌均匀，直至芡汁变得浓稠透亮。

6. 完成装盘：将烧开的芡汁均匀地浇在蒸好的桂鱼身上，即可完成一道色香味俱佳的雾熘桂鱼。

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