潮州生淋鱼的做法及详细步骤，粤菜经典一鱼二味

【菜名】

潮州生淋鱼

【所属菜系】

粤菜

【特点】

此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖醋鱼有些相似。作为潮州菜的经典之作，其独特的烹饪方式和风味深受食客喜爱。

【原料】

• 鲜鲩鱼（1条，约750克）
• 味精（10克）
• 精盐（10克）
• 白醋（75克）
• 菱粉（20克）
• 麻油（15克）
• 猪油（100克）
• 沙糖（75克）
• 上汤（150克）

【制作过程】

一、鱼的处理与初步熟化

1. 将鲜鲩鱼清洗干净，特别注意去除内脏及表面黏液，保证鱼身洁净无腥味。
2. 在鱼背部分均匀划上几刀（深度至鱼骨为宜），以便后续入味和熟化更加均匀。
3. 将处理好的鱼放入一个大盆中，用沸水（约15斤）迅速冲入盆内，立即用盖子盖好，避免热量散失。
4. 静置约20分钟，利用热水的余温将鱼焖熟，确保鱼肉鲜嫩不老。

二、酱料的调制

（1）咸酱料的制作

1. 取一小碗，将咸酱料倒入锅中加热，加入上汤150克、味精5克、少许盐，搅拌均匀。
2. 下湿菱粉勾芡，使酱汁浓稠适中。
3. 最后加入少许麻油提香，咸酱料即成。

（2）酸甜酱料的制作

1. 另起一锅，将酸甜酱料下锅炒热，依次加入沙糖75克、白醋75克、味精5克，搅拌均匀直至糖完全溶解。
2. 下湿菱粉勾芡，调整酱汁浓稠度。
3. 加入少许麻油增香，酸甜酱料完成。

三、成品装盘

1. 鱼焖熟后，小心捞出，摆放在盘中。
2. 用烧开的猪油100克均匀淋在鱼身上，激发鱼肉的香气并增加光泽感。
3. 将事先准备好的咸酱和酸甜酱分别盛入两小碗中，随鱼一同上桌。

四、享用方式

食用时可根据个人口味选择蘸咸酱或酸甜酱，体验“一鱼二味”的独特魅力。鱼肉鲜甜爽滑，搭配两种酱料，层次丰富，回味无穷。

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