如何制作经典浙江菜-炒虾仁腰果仁

菜名

炒虾仁腰果仁

所属菜系

浙江菜

特点

清汁，鲜嫩脆，咸香。

原料

• 虾仁：200克
• 腰果仁：50克
• 油：1000克（约耗100克）
• 料酒：25克
• 醋：15克
• 盐：2克
• 味精：7克
• 鸡蛋：30克
• 水淀粉：25克
• 面粉：适量
• 葱花：2克
• 蒜片：2克
• 香油：10克
• 清汤：少许

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制作过程

1. 腌制虾仁
   将虾仁放入碗中，加入鸡蛋液、水淀粉和少量面粉，搅拌均匀，使虾仁表面裹上一层薄薄的糊状物。静置10分钟，让虾仁更加入味且口感更嫩滑。

2. 炸制腰果
   锅中倒入足量油，烧至三成热（约120℃），将腰果仁下锅轻炸，注意油温不要过高，以免腰果炸糊。炸至金黄色后迅速捞出，沥干油分备用。

3. 滑炒虾仁
   在同一锅中，待油温升至五成热（约150℃），将腌制好的虾仁逐个下锅滑炒。用筷子轻轻拨动，防止粘连。滑炒至虾仁变色后立即捞出，控油备用。

4. 调味翻炒
   锅中留少许底油，放入葱花和蒜片爆香，随后烹入料酒、醋，加入盐、味精和少许清汤调成基础汤汁。将滑炒好的虾仁和炸好的腰果一同倒入锅中，快速翻炒均匀，使虾仁充分吸收调料的味道。

5. 收尾装盘
   最后淋上几滴香油提香，颠锅翻匀后即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 虾仁腌制小窍门
   在腌制虾仁时，可以加入少量的小苏打或柠檬汁，这样可以让虾仁更加弹嫩爽口。

2. 腰果炸制注意事项
   炸腰果时一定要控制好油温，建议使用低温慢炸的方式，避免外焦里生。炸好的腰果可以放在吸油纸上冷却，防止过于油腻。

3. 火候掌握
   滑炒虾仁的时间不宜过长，保持虾仁的鲜嫩口感是这道菜的关键。一般滑炒时间控制在30秒左右即可。

4. 调料比例调整
   根据个人口味，可以适当增加或减少盐和味精的用量，同时也可以加入一些辣椒丝或者青椒丁来提升菜品的色彩和风味。

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