滑肉莴笋的做法及烹饪技巧，浙江菜经典家常菜

菜名

滑肉莴笋

所属菜系

浙江菜

特点

鲜嫩可口，白绿黑三色搭配美观，营养丰富。

原料

• 净莴笋 300克
• 水发木耳 15克
• 肉片 100克
• 猪油 30克
• 精盐 8克
• 味精 2克
• 料酒 4克
• 水淀粉 20克
• 葱、姜末 各少许
• 高汤 150克
• 植物油 250克（实耗约20克）

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制作过程

步骤 1：准备工作

1. 将莴笋去皮洗净后切成象眼片（即菱形片），放入开水中焯烫一下，然后迅速过凉水，控干水分备用。
2. 水发木耳择洗干净，撕成小朵备用。
3. 肉片放入碗中，加入水淀粉10克和精盐1克搅拌均匀上浆，腌制10分钟使其入味。

步骤 2：滑炒肉片

1. 锅烧热后倒入适量植物油，保持中小火，将腌制好的肉片放入锅中轻轻滑散，待肉片变色后迅速捞出控油备用。

步骤 3：烹制菜肴

1. 锅中留底油（或另加猪油30克），放入葱姜末爆香。
2. 加入莴笋片和木耳翻炒几下，随后倒入高汤、精盐、料酒，用中火煮沸。
3. 待汤汁沸腾后，加入滑好的肉片，撒入味精调味。
4. 最后用水淀粉勾薄芡，翻炒均匀后即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 莴笋处理：焯水时可在水中加入少许盐和几滴植物油，这样能保持莴笋的翠绿色泽，同时减少营养流失。
2. 肉片上浆：腌制肉片时除了水淀粉和盐，还可以加入少量蛋清，这样能使肉片更加滑嫩。
3. 火候控制：滑肉片时一定要用温油，避免高温导致肉片外焦里生。
4. 勾芡要点：勾芡时要边倒边搅拌，确保芡汁均匀包裹在食材表面，提升口感和光泽度。

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