如何制作正宗浙江菜清蒸鲥鱼

菜名

清蒸鲥鱼

所属菜系

浙江菜

特点

色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。

原料

• 鲥鱼中段 350克
• 火腿片 25克
• 水发香菇 1只
• 笋片 25克
• 猪网油 150克
• 生姜 2片
• 葱结 1只
• 精盐 7.5克
• 味精 0.5克
• 绍酒 25克
• 熟猪油 25克
• 白糖 25克

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制作过程

步骤一：准备食材

1. 将鲥鱼洗净，用洁净的布轻轻擦干表面水分。注意不能去鳞，因为鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪，是其独特风味的重要来源。
2. 将猪网油洗净后沥干水分，摊开铺在扣碗底部。
3. 在网油上依次摆放水发香菇、火腿片和笋片，确保摆放整齐美观。

步骤二：腌制鲥鱼

1. 将鲥鱼放入扣碗中，鳞面朝下。
2. 在鱼身上均匀撒上精盐、味精，并加入适量绍酒、熟猪油和生姜片、葱结，进行腌制。

步骤三：蒸制鲥鱼

1. 将装有鲥鱼的扣碗放入蒸锅中，使用旺火急蒸约15分钟，直至鲥鱼完全成熟。
2. 取出蒸好的鲥鱼，去掉表面的葱姜等调料。

步骤四：翻盘装盘

1. 将一个干净的汤盘盖在扣碗上，迅速翻转，使鲥鱼及卤汁完整地翻倒在盘中。
2. 整理好造型后即可上桌食用。

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小技巧与小贴士

1. 保持鳞片完整：鲥鱼的鳞片富含油脂，是其独特风味的关键所在。清洗时要特别小心，避免刮掉鳞片。
2. 控制蒸制时间：鲥鱼肉质细嫩，过度蒸煮会导致鱼肉变老，影响口感。建议严格控制蒸制时间为15分钟左右。
3. 搭配食材的选择：火腿片、香菇和笋片不仅能提升菜肴的层次感，还能增加香气，是经典搭配组合。
4. 调味适度：鲥鱼本身味道鲜美，调味时应以清淡为主，突出鱼本身的原汁原味。

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