清蒸鳊鱼的做法及详细步骤，浙江菜经典菜谱

菜名

清蒸鳊鱼

所属菜系

浙江菜

特点

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

原料

• 鲜鳊鱼一条（净重约750克）
• 熟火腿片15克
• 生笋片2.5克
• 水发香菇25克
• 板油丁10克
• 姜片4克
• 姜米3克
• 葱结5克
• 香醋5克
• 精盐4克
• 味精3克
• 绍酒2克
• 葱段2克
• 清汤250克

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制作过程

1. 准备鳊鱼：将鳊鱼宰杀后去鳞、腮，剖腹去内脏，清洗干净。放入沸水锅中焯水，捞出后刮去黑膜，用清水冲洗干净。

2. 刀工处理：在鱼身脊背部位直剞十字花刀，以便入味和熟得更快。

3. 摆盘调味：将处理好的鳊鱼摆放在深盘中，依次放上笋片、香菇、板油丁和火腿片。撒上适量精盐、绍酒，加入清汤，再放上姜片和葱结。

4. 蒸制：将装有鳊鱼的盘子放入蒸笼，用旺火蒸10分钟。观察鱼眼珠是否突出，若突出则表示鱼已成熟。

5. 调整装盘：蒸好后取出，去掉葱姜，将原汁滗入碗中备用。将鱼轻轻移至长腰盘中。

6. 调制汤汁：将碗中的原汁汤倒入锅中，加入精盐、味精和沸清汤70克，调匀后淋在鱼身上。

7. 食用方法：上桌时可随带姜末、香醋作为蘸料，搭配食用更佳。

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小技巧与贴士

1. 去除腥味：在焯水时可以加入少许姜片和料酒，有效去腥并增加香气。
2. 刀工细节：剞花刀时要注意深度适中，切勿切断鱼骨，以保持鱼形完整。
3. 火候控制：蒸制时间不宜过长，10分钟左右即可，以免鱼肉变老影响口感。
4. 汤汁调配：原汁汤调制时可根据个人口味稍作调整，喜欢酸味的朋友可多加些香醋。

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