鸡油菜心的做法及制作技巧，苏州传统名菜

苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜（俗称“小塘菜”）味最佳。其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛如少女细腰，故有“苏州青”之称。鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如苏州工艺扇，青菜翠绿欲滴，火腿鲜红，鸡油澄黄明亮，软、糯、香、鲜并举，为一款荤素结合的佳肴。

原料

• 净鲜青菜心 12 棵（约 500 克）
• 熟火腿 50 克
• 鸡清汤 250 克
• 熟猪油 500 克（约耗 30 克）
• 熟鸡油 30 克
• 水淀粉 15 克
• 精盐 4 克

制法

1. 准备材料：将菜心底部修成“鹦鹉嘴”，使其更加美观；熟火腿切成薄片，排成扇形备用。

2. 焯煮菜心：旺火热锅，加入熟猪油烧至油温约 90℃时，将菜心放入锅中，快速翻炒至颜色呈碧绿后立即倒入漏勺沥干油分。

3. 炖煮入味：在锅内加入鸡清汤烧沸后，放入焯好的菜心，加入精盐，用中小火炖煮约 3 分钟，直至菜心变得酥糯。随后加入水淀粉收稠汤汁。

4. 摆盘装饰：将煮好的菜心整齐地摆放在盘中，菜梗朝外，排列成扇形；将熟火腿片蒸热后覆盖于菜叶上。

5. 浇淋鸡油：最后将锅内的汤汁加入熟鸡油搅匀，均匀地浇在菜心和火腿上即可完成。

制作关键

1. 菜底部刻削要美观，这样不仅增加了菜品的观赏性，还使菜梗更容易熟透。
2. 炒制菜心时，油温不能过高，否则会导致菜心枯萎，影响口感和色泽。

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