如何制作正宗扬州香酥鸭？详细步骤+小贴士！

香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味道更加丰富。

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【原料】

主料：

• 光鸭 1 只（重约 1750 克）

调料：

• 花椒 2.5 克
• 姜片 15 克
• 葱白段 25 克
• 精盐 50 克
• 绍酒 50 克
• 饴糖 25 克
• 甜面酱 一小碟
• 番茄酱 一小碟
• 葱结 10 克
• 花生油 1500 克（约耗 150 克）

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【制法】

步骤 1：鸭子处理与腌制

1. 将光鸭取出嗉囊、气管、食管，从右腋下夹窝处用刀划开一条 8 厘米长的口子，取出内脏，清洗干净。
2. 用花椒和精盐均匀地擦遍鸭子全身（先内后外，重点涂抹腿肉和脯肉部位），然后将鸭脯朝下放入盆中，将剩余的花椒和精盐均匀撒在鸭身上。
3. 腌制约 2 小时后取出，用手轻轻将鸭胸骨揿断，避免蒸制时顶破鸭皮。

步骤 2：蒸制鸭子

1. 将腌好的鸭子放入盘中，加入绍酒、葱结和姜片，上笼用旺火蒸至酥烂。
2. 蒸好后取出，倒出鸭肚中的汤汁，晾干水分后用饴糖均匀涂抹鸭身。

步骤 3：油炸鸭子

1. 炒锅上火，倒入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色。
2. 捞出沥油，改刀后摆入盘中，恢复鸭形。
3. 在盘边放上葱白段（可选择切成“兰花葱”或“灯笼葱”形状），搭配甜面酱和番茄酱一同上桌蘸食。

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【小贴士】

• 腌制过程中，确保花椒和精盐充分渗透到鸭肉内部，提升风味。
• 蒸制时间需根据鸭子大小灵活调整，确保熟透且酥烂。
• 油炸时注意控制油温，避免温度过高导致外焦里不熟。

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