如何制作经典名菜雪花蟹斗？详细步骤与技巧解析

【菜名】

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉干而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

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【原料】

• 蟹粉：700克
• 鸡蛋清：7只
• 熟火腿：6克
• 香菜（羌姜）：8克
• 绍酒：80克
• 精盐：5—6克
• 白糖：1—2克
• 葱末：8克
• 姜未：5克
• 鸡清汤：300克
• 熟猪油：120克
• 熟猪肥膘丁：50克
• 水淀粉：20克
• 净蟹背壳：12只
• 胡椒粉：3克

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【制法】

步骤 1：准备蟹壳和蛋泡

1. 将净蟹背壳放入沸水锅中煮沸，捞出后晾干，壳背朝下排在盘中备用。
2. 将鸡蛋清抽打成泡沫状，直至充分打发，然后放在抹上猪油的盘内，分成12份堆成小垛。
3. 用小菱形熟火腿片和香菜点缀成小花，将蛋泡垛上笼用小汽蒸熟后取出待用。

步骤 2：炒制蟹粉

1. 炒锅置旺火上烧热，加入猪油100克烧热后，放入葱末、姜末及熟猪肥膘丁爆香。
2. 加入蟹粉轻炒，随后加入绍酒焖透，去腥增香。
3. 加入鲜鸡清汤、精盐、白糖，翻炒均匀后烧透，再用水淀粉勾芡，最后浇上熟猪油拌匀，撒上胡椒粉后出锅。
4. 将炒好的蟹粉分装入蟹背壳内，并在每个蟹壳上放一个蒸好的雪花垛。

步骤 3：琉璃汁装饰

1. 另起炒锅，加入鸡清汤150克和精盐1克烧沸，用水淀粉搅匀成琉璃状。
2. 加入少许猪油搅和均匀后，将琉璃汁浇在雪花蟹斗上即可完成。

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【制作关键】

1. 蛋泡打发：蛋泡要充分打发至蓬松洁白，蒸制时需用小汽短时间蒸熟，以保持良好的形态。
2. 轻炒蟹粉：炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎，以免影响口感。
3. 去腥技巧：加入绍酒后，加盖焖透，去腥效果更佳；加糖量要少，旨在提鲜而不抢味。

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