苏州特色名菜-鲃肺汤的做法详解

菜名介绍

鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木渎“石家饭店”品尝此菜后赞不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。

原料

• 活鲃鱼 500 克
• 熟水腿 15 克
• 水发香菇 10 克
• 熟笋片 10 克
• 豌豆苗 5 克
• 精盐 7.5 克
• 绍酒 40 克
• 葱末 5 克
• 鸡清汤 750 克
• 熟猪油 15 克
• 白胡椒粉 0.5 克

制法

1. 准备阶段：将活鲃鱼置于砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去除内脏并清洗干净。然后从颈部开始，沿脊骨直至尾部切开，取下两爿鱼肉。
2. 处理鱼肉与鲃肺：将鱼肉放入清水中轻轻拉去表面的白衣黑膜，过滤掉水分后每爿鱼肉分成两半；同样地，将鲃肺也分为两半，并用少许盐(约0.5克)轻捏以帮助清洁，之后洗净并滤干。
3. 调味腌制：使用剩余的盐(约2克)加上葱末一起拌入鱼肉和鲃肺中进行短暂腌制，几分钟后倒掉多余的汁液。
4. 烹饪过程：
5. 将鸡清汤加热至沸腾状态。
6. 加入已经处理好的鱼肉及鲃肺，同时加入绍酒和适量的盐。
7. 当汤再次沸腾时迅速捞出鱼肉及鲃肺放置于事先准备好的汤碗中。
8. 撇去汤面上的浮沫后，加入熟水腿、香菇、熟笋片等辅料煮至食材完全熟透。
9. 最后将汤倒入装有鱼肉及鲃肺的碗中，淋上熟猪油并撒上白胡椒粉即可享用。

制作关键

• 取鲃肺时要小心避免弄破苦胆。
• 对鱼肉及鲃肺进行适当的搓洗可以有效去除腥味。
• 在烹饪过程中注意控制时间，鱼肉及鲃肺不宜久煮，否则会变得过老影响口感。

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