如何制作正宗潮州红炖鱼翅？详细步骤与技巧解析

所属菜系

粤菜

特点

翅针软滑，香味浓郁。

原料

洗净翅针1000克、生姜50克、光老母鸡1250克、香菜50克、花肉750克、银针100克、排骨500克、火腿丝25克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克、麻油10克、绍酒100克、胡椒粉1克、糖色15克、浙醋2小碟、精盐20克、上汤1000克、酱油5克、二汤3000克、生葱50克、味精10克

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制作过程

1. 准备炖钵

用炖钵（瓦缶掌）先插入竹筷，加竹箅垫底使用，以防止食材粘底或烧焦。

2. 鱼翅预处理

• 在锅中加入沸水2500克，放入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起煮滚5分钟。
• 捞出姜、葱后，将翅针捞起装入炖钵内备用。

3. 辅料炒制与炖煮

• 将猪手、花肉、排骨、猪皮放入锅中炒香，溅入绍酒50克，加入二汤、精盐10克和糖色，搅拌均匀后倒入鱼翅钵内。
• 加入姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚，加盖，用木炭炉以武火炖煮3小时。

4. 调整火力与时间

• 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚以及姜、葱、香菜头。
• 将光老母鸡开两边盖在翅面上，转为文火继续炖煮1.5小时。
• 最后转为慢火再炖煮1.5小时，确保鱼翅充分入味且胶质浓稠。

5. 收汁与装盘

• 捡去老母鸡，将鱼翅连汤倒入锅中，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉调味。
• 使用筷子夹起粗条翅针铺于碗面，撒上火腿丝15克。
• 另取一碗，将银针用沸水拖过，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克作为配菜，搭配香菜2碟、浙醋2小碟一同上桌。

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注意事项

1. 炖煮时间：潮州红炖鱼翅的净炖时间为6小时，分为三个阶段：前3小时用武火，中间1.5小时用文火，最后1.5小时用慢火，保持似滚不滚的状态，以保证鱼翅既够火又不烧焦。
2. 鱼翅泡发：
3. 先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后用清水浸泡6小时。
4. 再用沸水慢火煲至翅皮沙能洗出为止，捞起泡浸，待水冷后用小刀刮洗干净。
5. 继续用沸水慢火煲至可以脱骨时，拆去硬软骨及翅脚的皮臭肉等，反复用沸水滚过并漂冷，整个过程需2~3天，以确保鱼翅充分吸水并去除腥味。
6. 捞肃处理：在最后炖煮前，用沸水将鱼翅再次滚过（即为“捞”），然后用少量沸水加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为“肃”）。

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