如何制作正宗浙江菜-炒桂花翅

【菜名】

炒桂花翅

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鲜香、嫩滑、爽口。

【原料】

• 干明翅 400克
• 鸡蛋 3只
• 熟猪油 100克
• 瘦肉 150克
• 老鸡 1只
• 猪脚节 1个
• 熟火腿末 15克
• 姜、葱、酱油、葱椒末、绍酒、精盐、味精 各适量
• 薄饼皮 12张
• 生菜嫩叶 12瓣

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【制作过程】

（1）处理干明翅

1. 将干明翅放入清水中浸泡3-4小时，使其充分吸水变软。
2. 将泡发好的干明翅放入沸水锅中焯烫后捞出，用清水冲洗干净。
3. 用小刀轻轻刮去鱼翅表面的沙粒，并剔除翅骨。
4. 再次将鱼翅放入开水中煮沸，然后用冷水反复冲漂3-4次，确保去除杂味、细沙和碎骨。
5. 将处理好的鱼翅放入锅中，加入姜片、葱段和少许绍酒，煮沸后捞起，用清水漂凉备用。

小贴士：在处理鱼翅时，一定要耐心细致，确保沙粒和碎骨完全清除，否则会影响口感。

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（2）炖制鱼翅

1. 取一个沙锅，在底部垫上竹篾片（可用竹筷固定以防糊底）。
2. 将洗净的鱼翅整齐地摆放在竹篾片上，再覆盖一层竹篾片。
3. 将老鸡从脊部切开，与剁成大块的猪脚节一起放入沸水锅中焯水，去除血沫后捞出。
4. 把焯水后的老鸡和猪脚节放入沙锅中，加入适量酱油、绍酒、姜片和葱段。
5. 先用旺火煮沸，再转中小火慢炖4小时，直至鱼翅完全入味且软烂。
6. 捞出姜片、葱段、老鸡和猪脚节，将鱼翅盛入碗中备用。

小贴士：慢炖是关键步骤，时间越长，鱼翅的味道越浓郁，口感也更佳。

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（3）制作配料并炒制鱼翅

1. 将瘦肉剁成肉末备用。
2. 在热锅中加入熟猪油，将葱椒末炒香后盛出备用。
3. 将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀成蛋液。
4. 在鱼翅中加入瘦肉末、炒香的葱椒末、蛋液、味精、绍酒和精盐，充分拌匀。
5. 烧热炒锅，加入适量熟猪油，将拌好的鱼翅倒入锅中翻炒。
6. 翻炒至鱼翅松散且香味四溢时，盛出装盘。

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（4）装盘与搭配

1. 在装盘的鱼翅上撒上熟火腿末，增加风味和色泽。
2. 配上两碟香醋、一碟薄饼皮和一碟生菜嫩叶，即可上桌享用。

小贴士：薄饼皮和生菜可以用来包裹鱼翅，增加层次感和趣味性。

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