如何制作经典浙江菜-炒四宝，详细步骤与技巧分享

【菜名】 炒四宝

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 选料精细，色泽鲜艳，内质脆嫩，味道鲜香。

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【原料】

主料：

• 鸡脯肉：400克
• 净鸡肫：50克
• 剔骨鸭掌：50克
• 净肚尖：50克

辅料：

• 熟火腿：25克
• 浆虾仁：50克
• 熟笋片：25克
• 水发香菇：15克
• 绿菜叶：15克
• 蛋清：1/4个

调料：

• 湿淀粉：25克
• 清汤：750克
• 熟猪油：500克（实耗约60克）
• 大葱白：2克
• 精盐：3克
• 味精：2.5克
• 绍酒：25克

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【制作过程】

1. 准备工作
2. 将肚尖、鸡肫分别剖成木梳片状。
3. 鸡脯肉切片后，用精盐0.5克、绍酒1克搅匀，再加入湿淀粉5克上浆，静置腌制片刻。

4. 火腿切马鞍片，绿菜叶洗净备用。

5. 滑炒处理

6. 炒锅烧热后，倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将肚尖、鸡片、鸡肫、虾仁一起下锅滑散，快速划炒至断生，随即倒入漏勺沥去多余油分。

7. 炝锅与调味

8. 锅中留少许底油，放入葱白爆香，随后加入鸭掌、火腿、香菇、笋片翻炒均匀。

9. 倒入绍酒5克及清汤750克，调入精盐1克，烧沸后加入味精，用湿淀粉15克勾薄芡。

10. 合炒出锅

11. 迅速倒入已滑炒好的肚尖、鸡肫、鸡片、虾仁等主料，以及绿菜叶，快速翻颠炒锅，使所有食材充分混合均匀。
12. 最后淋入熟猪油25克，推匀后即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 选材讲究：鸡脯肉要选择新鲜且纹理细腻的部分，这样炒出来的口感更嫩滑。
2. 滑炒火候：滑炒时油温控制在四成热为宜，过高的温度会导致食材外焦里生，影响整体口感。
3. 上浆技巧：鸡片和肚尖上浆时，可以稍微多加一点蛋清，增加滑嫩度。
4. 勾芡要点：勾芡时动作要快，确保芡汁均匀包裹住每一块食材，避免结块或过于浓稠。
5. 时间掌控：整个烹饪过程需一气呵成，尽量缩短时间，以保持食材的鲜嫩与色泽。

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