如何制作地道浙江菜-炒二冬

【菜名】

炒二冬

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

黑白分明，冬笋鲜嫩，冬菇鲜香。

【原料】

• 主料：水发冬菇50克
• 辅料：净冬笋肉200克
• 调料：味精2克、酱油10克、湿淀粉15克、白糖5克、芝麻油15克、精盐1.5克、熟菜油25克

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【制作过程】

1. 准备食材：选用直径约3厘米的优质冬菇，去蒂后用清水洗净；冬笋切成大小均匀的骨牌块（长约3.5厘米、宽约1.5厘米、厚约0.1厘米）。

2. 热锅处理：将炒锅置于旺火上烧热，加入少许熟菜油滑锅，防止粘锅。

3. 煸炒冬笋：滑锅后重新倒入熟菜油，放入切好的冬笋块，稍加煸炒至断生，散发出竹笋的清香。

4. 加入冬菇和调味：将冬笋推至锅边，加入素汁汤和水发冬菇，煮约2分钟，使冬菇充分吸收汤汁的鲜味。随后加入酱油、精盐和白糖，继续煮约半分钟，让冬笋和冬菇进一步入味。

5. 勾芡收汁：加入味精后，用湿淀粉调成薄芡，轻轻翻炒均匀，使汤汁变得浓稠并均匀裹在食材表面。

6. 淋油装盘：最后转锅，淋上适量芝麻油，增加菜肴的香气和光泽。起锅装盘时，注意将冬菇面向上摆放，使菜品更具美感。

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【小技巧/小贴士】

1. 冬菇选择与泡发：选用优质干冬菇，提前用温水泡发，泡发时间不宜过长，以免影响口感。泡发后的冬菇水可以过滤后作为素汁汤使用，增加菜肴的鲜味。

2. 冬笋切法：冬笋切片时尽量保持厚度一致，这样在烹饪过程中能保证成熟度均匀。如果冬笋较老，可以先用沸水焯烫一下，去除涩味。

3. 火候控制：炒制冬笋时火候要大，快速翻炒可以保留其脆嫩口感；煮制冬菇时则需稍微放慢节奏，确保冬菇充分吸味。

4. 勾芡技巧：湿淀粉用水调匀后慢慢倒入锅中，同时轻轻搅拌，避免出现结块现象。

5. 芝麻油增香：芝麻油最好在最后一步淋入，既能提升香气，又能为菜肴增添亮泽。

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