如何制作正宗浙江菜-炒全肫，家庭版详细教程

所属菜系

浙江菜

特点

色泽红艳，肫片脆嫩。

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原料

• 鸡鸭肫 250克
• 熟笋片 50克
• 绍酒 10克
• 酱油 15克
• 精盐 1克
• 葱段 10克
• 白糖 2克
• 味精 1.5克
• 湿淀粉 30克
• 芝麻油 10克
• 熟猪油 500克（约耗75克）

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制作过程

1. 处理鸡鸭肫
   将鸡鸭肫去皮，剔净白筋，切成薄片。用绍酒5克和精盐搅拌均匀，腌制片刻，再加入湿淀粉15克上浆，使肫片更加滑嫩。

2. 调制芡汁
   在碗中加入绍酒5克、酱油、白糖、味精及湿淀粉15克，调成芡汁备用。

3. 热锅滑油
   炒锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将肫片下锅。用筷子快速划散，约10秒钟后捞出，沥干油分。

4. 炒制主料
   锅内留底油10克，放入葱段略煸，散发香味后加入熟笋片和肫片，快速翻炒均匀。

5. 勾芡收汁
   在芡汁中加入清水25克，调匀后倒入锅中，迅速颠炒，使芡汁均匀包裹住肫片。

6. 淋油装盘
   最后淋上芝麻油，增添香气，装盘即可。

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小技巧/小贴士

• 选材关键：选择新鲜的鸡鸭肫，质地紧实且无异味，是制作这道菜的关键。
• 切片技巧：肫片要切得薄而均匀，这样更容易入味，同时保持口感脆嫩。
• 火候掌控：炒肫片时火候非常重要，油温不宜过高，否则容易导致外焦里生。
• 滑油技巧：滑油时间控制在10秒左右，确保肫片受热均匀，锁住水分，保持鲜嫩。
• 调味平衡：调料的比例需掌握好，甜咸适中，突出鸡鸭肫的本味。

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