杏仁葛粉包的做法及制作技巧，传统无锡甜品名食

【菜名】 杏仁葛粉包

杏仁，芳香宜人，具有润肺脾、消积食、散滞气的作用，通常磨细后制作食品。我国南北朝时，有“杏酪粥”，就是用杏仁磨细成浆煮粥的。葛粉，系葛根加工而得，中药补品，具有强身益神的功效。杏仁葛粉包，是无锡名厨三十年创制的甜品名食。葛粉糯，花生香酥，粉包咬开，卤汁香甜肥润，溢散出杏仁和牛奶的香味。此菜既可用于筵席，亦可作为小吃。

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【原料】

• 葛粉 400 克（约用 100 克）
• 杏仁霜 15 克
• 去皮熟花生 100 克
• 熟猪肥膘 50 克
• 鲜牛奶 200 克
• 绵白糖 250 克
• 湿淀粉 50 克

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【制法】

步骤一：制作馅心

1. 将去皮熟花生碾成末，熟猪肥膘切细，与绵白糖 50 克一起揉匀，搓成黄豆状圆粒。
2. 将搓好的圆粒放入内有葛粉的匾中，晃动匾，让圆粒均匀沾上一层葛粉，取出放入漏勺备用。

步骤二：制作葛粉包

1. 锅加清水烧沸，将盛着圆粒的漏勺放入沸水中略烫取出，倒入葛粉匾中，迅速晃动，使圆粒再沾上一层葛粉。
2. 按上述方法重复操作，将圆粒再次放入沸水中略烫，然后再滚上一层葛粉，最后放入沸水锅中。
3. 烧沸后，移至小火上煮成小圆子（称“葛粉包”）。

步骤三：调制糖乳汁

1. 炒锅置旺火上，加清水 400 克、绵白糖烧沸。
2. 将牛奶、杏仁霜、湿淀粉一起放入碗中调匀，徐徐倒入锅中，用铁勺轻轻搅动成糖乳汁，直至即将沸腾时撇去浮沫。
3. 将糖乳汁倒入汤碗中。

步骤四：组合成品

1. 用漏勺捞起浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑倒在装有糖乳汁的汤碗中即成。

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【制作关键】

1. 杏仁霜用量：杏仁霜不可多用，以免影响整体口感；搓成的圆子大小应一致。
2. 制作葛粉包：做“葛粉包”时，火要旺，水要多，且一次放入量不宜太多，使葛粉迅速凝结包住馅心。成熟须用小火煮，以保证口感和成形。
3. 淀粉用量：湿淀粉用量要恰当，糖乳汁的厚薄才能适中。

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