粤菜经典鼎湖上素制作方法，详细步骤与技巧分享

【菜名】 鼎湖上素

【所属菜系】 粤菜

【特点】 色彩典雅，层次分明，鲜嫩滑爽，清香适口。

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【原料】

• 香菇
• 蘑菇
• 草菇
• 银耳
• 榆耳
• 黄耳
• 桂花耳
• 竹荪
• 鲜莲子
• 白菌
• 银针
• 笋

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【制作过程】

1. 初步处理食材

2. 将榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋、白菌等食材分别焯水或处理至熟。

3. 煨制食材

4. 把焯过或处理熟的榆耳、黄耳、鲜草菇、竹荪、鲜莲子、笋、白菌等放入锅中，加入上素汤和调味品（如盐、鸡精或其他植物性调料）进行煨制。

5. 同时，将银耳和桂花耳也单独用上素汤煨制入味。

6. 焖制组合

7. 将炖过或焯过的香菇、蘑菇、草菇与已煨好的榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起放入锅中，加入适量调味品（如酱油、白糖、料酒等），焖煮至完全入味。

8. 分层排布

9. 取出焖好的食材，用干净的布吸去多余水分。
10. 准备一个大汤碗，按照以下顺序从碗底向上依次分层排好：
    • 第一层：白菌
    • 第二层：香菇
    • 第三层：竹荪
    • 第四层：草菇
    • 第五层：黄耳
    • 第六层：鲜莲子
    • 第七层：蘑菇
    • 第八层：笋花
    • 第九层：榆耳

11. 最后将剩余的食材填满碗中，确保每一层都均匀分布。

12. 成型装盘

13. 将装满食材的大汤碗倒扣在大盘子上，形成层次分明的山形。

14. 调制芡汁

15. 在锅中加入料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精等，用湿马蹄淀粉勾芡，调制成浓稠的芡汁。

16. 淋汁装饰

17. 将调好的芡汁多量淋在“山”形菜肴上。
18. 在“山”的顶部中间放置桂花耳，在腰间位置放置银耳。
19. 用菜心和绿豆芽依次从内向外镶边装饰。

20. 最后将剩余的芡汁浇在桂花耳和银耳上，使整道菜更加鲜亮诱人。

21. 完成出品

22. 一盘色彩典雅、层次分明、鲜嫩滑爽、清香适口的鼎湖上素就完成了！

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