植物扒四宝的做法及制作技巧-浙江菜经典素菜

菜名

植物扒四宝

所属菜系

浙江菜

特点

色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。此菜以多种植物性食材为主料，搭配精心调制的酱汁，口感丰富，营养均衡，是一道经典的浙江素菜佳品。

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原料

• 竹笋尖：100克
• 水发冬菇：65克
• 鲜蘑菇：65克
• 青菜心：14块
• 干竹荪：20克
• 蚝油：13克
• 鸡油：40克
• 味精：少许
• 菱粉：少许
• 精盐：少许
• 白糖：少许
• 鸡汤：400克

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制作过程

第一步：初步处理与烩制

1. 准备食材：将竹笋尖、水发冬菇、鲜蘑菇、干竹荪分别洗净并切好备用。竹荪提前用水泡发至柔软。
2. 温油炸烤：将竹笋尖、冬菇、蘑菇和竹荪放入温油锅中，用小火慢慢炸烤约2分钟，使其表面略微上色，增加香气。
3. 加入调料：向锅中加入鸡汤（300克）、鸡油（15克）、蚝油、味精、白糖各少许，用中小火烩煮约5分钟，直至食材熟透入味。
4. 摆盘造型：将烩好的竹笋尖、冬菇、蘑菇和竹荪分别取出，按照花瓣形状整齐地摆放在盘子中央。

第二步：蒸制与青菜心处理

1. 蒸制：将已摆好的盘子放入蒸笼中，用中小火蒸约10分钟，让食材更加入味且保持鲜嫩。
2. 青菜心炒制：在另一个锅中，加入适量猪油，将青菜心下锅翻炒，同时加入少许精盐、味精调味，用温火慢烧至熟透，然后围在盘子四周作为装饰。

第三步：勾芡与完成

1. 原汤勾芡：将烩制竹笋尖等食材时剩余的少量原汤倒入锅中，加入适量菱粉和鸡油（15克），快速搅拌均匀，制成浓稠的芡汁。
2. 浇汁：将勾好的芡汁均匀地浇在盘中的主料上，使整道菜品色泽明亮、味道浓郁。

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小技巧与贴士

1. 竹荪处理：干竹荪泡发时需注意清洗干净内部的杂质，以免影响口感和美观。
2. 火候控制：温油炸烤时火候不宜过大，避免食材表面焦糊而内部未熟。
3. 摆盘艺术：将竹笋尖、冬菇、蘑菇和竹荪摆成花瓣形，不仅美观大方，还能提升食欲。
4. 青菜心选择：挑选新鲜翠绿的青菜心，保证炒制后颜色鲜艳，增加整体菜品的视觉效果。

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