梅子肉浙江菜做法-外脆里嫩酸甜适口的经典家常菜

【菜名】 梅子肉

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 外脆里嫩，酸甜适口。

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原料准备：

• 猪精肉：300克
• 荸荠：25克
• 肥膘：50克
• 蛋清：1个（约20克）
• 白糖：15克
• 猪网油：50克
• 酱油：25克
• 绍酒：25克
• 醋：25克
• 盐：3克
• 姜汁水：5克
• 葱：5克
• 干淀粉：15克
• 芝麻油：10克
• 湿淀粉：25克
• 猪油：750克（用于炸制）
• 胡椒粉：1克

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制作过程：

1. 制作肉馅
   将猪肥瘦肉切细剁成末，放入碗中，加入绍酒10克、盐、蛋清、姜汁水和胡椒粉，搅拌至肉馅上劲。将荸荠用沸水氽过，拍碎剁细后倒入肉馅中，再加入湿淀粉10克，充分搅匀，制成肉馅备用。

2. 包裹网油
   将猪网油摊平，用刀背轻轻敲打硬筋部分使其平整，然后裁成宽约8厘米的长条，共裁成2条。在网油表面均匀撒上一层干淀粉，将肉馅放在网油的一侧，中间放入一根葱，卷成直径约1厘米粗的筒形，用刀切成2厘米长的段，使中间的葱梗一头略微突出油面，便于识别。

3. 裹粉处理
   将切好的肉丸放入撒有干淀粉的盘中，轻轻滚动使其均匀裹上一层干淀粉，制成肉丸备用。

4. 调制芡汁
   取一碗，放入白糖、醋、酱油、绍酒15克、湿淀粉15克，再加入25克清水，充分搅拌均匀，调制成芡汁备用。

5. 炸制肉丸
   锅置中火上，倒入猪油，加热至六成热（约132℃），将肉丸下锅炸约1分钟，捞出沥油。待油温升高后，将肉丸复炸一次，直至表面金黄酥脆，捞出沥去多余油分。

6. 炒制收汁
   锅中留少许底油，放入葱段爆香，随后冲入调好的芡汁，快速搅拌使其浓稠均匀。将炸好的肉丸迅速下锅翻拌均匀，使每颗肉丸都裹满芡汁。最后淋入芝麻油，起锅装盘即可。

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小技巧与小贴士：

1. 肉馅搅拌技巧
   在搅拌肉馅时，可顺着一个方向搅拌，避免来回搅动，这样能使肉馅更易“上劲”，口感更紧实。

2. 网油处理注意事项
   猪网油较薄且容易破损，使用前可用刀背轻轻敲打硬筋部分，使其更加柔软不易断裂。

3. 油温控制
   炸制肉丸时，油温不宜过高或过低。六成热（约132℃）为最佳温度，可通过丢入一小块干淀粉测试油温，若能迅速浮起并冒泡，则说明油温合适。

4. 芡汁调配比例
   芡汁中的糖、醋比例可根据个人口味适当调整，喜欢偏酸的可以多加一些醋，喜欢偏甜的则可增加白糖的用量。

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