梅林里脊的做法及制作技巧-浙江菜经典酸甜口感

【菜名】

梅林里脊

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。

【原料】

• 猪里脊肉：200克
• 蛋清：2个
• 梅林番茄沙司：150克
• 味精：1克
• 酱油：2克
• 白糖：5克
• 盐：2克
• 绍酒：15克
• 醋：5克
• 淀粉：25克
• 面粉：20克
• 熟猪油：1000克（约耗75克）

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【制作过程】

1. 处理里脊肉

将猪里脊肉切成0.5厘米厚的片，用刀轻轻拍打使其松软，再用虚刀来回排剁，这样可以增加肉的嫩度和入味效果。然后将肉片切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块。

2. 腌制肉块

将切好的里脊块放入碗中，加入绍酒10克、盐、味精拌匀，腌渍10-15分钟，让肉块充分吸收调料的味道。接着加入蛋清和湿淀粉20克搅匀，最后撒上面粉，轻轻拌匀，使每块肉均匀裹上一层薄薄的面糊。

3. 调制芡汁

取一个小碗，将梅林番茄沙司、酱油、白糖、醋、绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克混合搅拌均匀，调制成浓稠适中的芡汁备用。

4. 炸制里脊块

• 锅中倒入熟猪油，烧至五成热（约110℃），将裹好面糊的里脊块逐一下锅炸制。炸至表面结硬后捞出。
• 提高油温至七成热（约154℃），复炸一次，使肉块外皮更加酥脆，颜色金黄。炸好后捞出沥干油分。

5. 翻炒收汁

• 锅中留少许底油，加热后倒入调好的芡汁，小火煮至芡汁浓稠。
• 将炸好的里脊块迅速倒入锅中，快速翻炒，使每一块肉均匀裹上芡汁。
• 最后淋上少许热油增亮，即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 肉质更嫩的秘诀：在拍打里脊肉时，可以先用刀背轻拍，再用虚刀排剁，这样能破坏肉纤维，使肉质更加鲜嫩。
2. 面糊比例调整：如果觉得面糊太稀或太稠，可以根据实际情况适当增减面粉或水的比例，确保裹在肉上的面糊厚度适中。
3. 炸制温度控制：第一次炸制是为了定型，第二次高温复炸则是为了提升酥脆口感。注意控制油温，避免炸焦。
4. 芡汁调味调整：根据个人口味，可以适量增减糖或醋的比例，调配出自己喜欢的酸甜程度。

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