芙蓉大虾的做法及制作技巧，满汉全席经典菜谱

【菜名】

芙蓉大虾

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

芙蓉大虾色泽洁白，质地鲜嫩，入口滑润，造型美观，是满汉全席中的经典菜肴之一。此菜以大虾为主料，搭配鸡茸和蛋清制成的糊，口感细腻，营养丰富，是一道兼具颜值与美味的高级宴席佳肴。

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【原料】

• 鲜大虾：400克
• 鸡茸：50克
• 鸡蛋清：4个
• 料酒：10克
• 精盐：1.5克
• 湿玉米粉：20克
• 鸡油：10克
• 熟猪油：500克（约耗20克）
• 清汤：200克
• 火腿末、油菜末：少许

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【制作过程】

1. 处理大虾

将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片（如果虾较大，可以片成四片）。用清水洗干净后放入碗中，加入少许精盐、料酒、1个鸡蛋清以及玉米粉，搅拌均匀，使虾片上浆备用。

小贴士：挑选大虾时，尽量选择新鲜且大小均匀的虾，这样烹饪出来的菜品更加美观。处理虾时注意不要破坏虾肉的完整性。

2. 制作鸡茸糊

将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐和玉米粉拌匀，再分次打入3个鸡蛋清，充分搅拌至鸡茸成为稀糊状，静置片刻。

小贴士：鸡茸糊一定要搅拌均匀，使其达到顺滑的状态，这样裹在虾片上的糊才能更好地固定，同时提升菜品的口感。

3. 滑熟虾片

坐锅点火，注入熟猪油，烧至五成热时，下入浆好的虾片，轻轻滑散，待虾片变色且熟透后捞出，控净油。随后将滑熟的虾片倒入鸡茸稀糊中，搅拌均匀。

小贴士：油温控制在五成热（约150℃）为宜，过高的温度容易导致虾片外皮焦糊而内部未熟，影响口感。

4. 再次滑炒

继续加热油锅，保持五成热，将裹好鸡茸糊的虾片再次下锅滑炒，直至表面均匀定型后捞出，控净油。

注意事项：整个过程切不可让虾片上色，应保持其洁白如玉的外观。

5. 调味收汁

锅中留少许底油，倒入滑熟的虾片，加入料酒、精盐和清汤翻炒均匀。最后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，快速翻炒几下即可出锅装盘。撒上火腿末和油菜末作为点缀，增添色彩和风味。

小贴士：勾芡时动作要快，避免芡汁过于浓稠，影响菜品的清爽口感。

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【成品展示】

芙蓉大虾呈现在盘中，虾片洁白如玉，搭配火腿末和油菜末的点缀，色泽分明，令人食欲大增。入口滑嫩鲜美，回味无穷。

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