如何制作地道的浙江菜-挂炉烤鸭-两吃

菜名

挂炉烤鸭-两吃

所属菜系

浙江菜

特点

皮脆肉嫩，入口肥香，单饼包食，味香爽口，骨汤香鲜。

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原料

• 烤鸭1只
• 雪里蕻咸菜100克
• 大葱丝100克
• 甜面酱50克
• 白糖15克
• 鲜味王1克
• 精制盐1克
• 熟清油750克（耗25克）

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制作过程

片皮鸭

1. 调制甜面酱
2. 将炒锅置于中小火上，加入甜面酱、清水（约100克）、白糖、鲜味王。
3. 边烧边用勺子搅动，直至甜面酱变得稀薄且略带稠粘状。

4. 将调好的甜面酱倒入小碗中备用。

5. 炸制烤鸭

6. 将炒锅置于旺火上，倒入熟清油，加热至五六成热（约160℃-180℃）。
7. 将整只烤鸭轻轻放入油锅中，炸至鸭皮酥脆、鸭肉热透后捞出，沥干多余油分。

8. 使用小刀将鸭皮连同鸭肉片下，切成适口大小的薄片，整齐摆放在盘中。

9. 包卷食用

10. 取一张单饼，铺上适量的大葱丝，夹入鸭皮和鸭肉，抹上一层甜面酱，卷起即可享用。

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鸭骨雪菜汤

1. 熬煮鸭骨汤
2. 将片光鸭皮和鸭肉后的鸭头颈、鸭骨架斩成小块，放入锅中。

3. 加入清水约1000克，用旺火烧开后转中小火加盖炖煮，直至骨汤浓白且香气扑鼻。

4. 调味与加入咸菜

5. 根据个人口味加入适量精制盐和少许鲜味王进行调味。
6. 将雪里蕻咸菜切成小粒，最后加入汤中，继续煮片刻，保持咸菜的爽脆口感。
7. 盛出后即可享用。

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小技巧/小贴士

1. 选购烤鸭：务必选择当天新鲜出炉的烤鸭，以确保肉质鲜嫩多汁。
2. 油炸注意事项：如果时间紧张或追求原汁原味，可以直接片皮食用，无需油炸。但经过油炸的鸭皮会更加酥脆可口。注意控制油温，避免过高导致鸭皮炸焦。
3. 甜面酱调整：甜面酱的稀稠度和甜度可根据个人喜好稍作调整，建议稍微稀薄一些，味道偏甜更适口。
4. 鸭骨汤制作：煮鸭骨汤时需用旺火快速熬煮，使汤色浓白、香气浓郁。咸菜不宜过早加入，以免失去爽脆口感。

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