如何制作地道浙江菜-拔丝蜜桔

【菜名】

拔丝蜜桔

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口。

【原料】

• 黄岩无核蜜桔：3只（约重300克）
• 糖桂花：1.5克
• 白糖：150克
• 上白面粉：60克
• 鸡蛋：2个
• 芝麻：10克
• 熟猪油：1000克（实耗油100克）
• 湿淀粉：25克
• 清水：25克

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【制作过程】

1. 准备蜜桔：将黄岩无核蜜桔剥去皮，逐瓣分开，并拍上一层薄薄的上白面粉，使其表面均匀裹上面粉。

2. 调制鸡蛋糊：将两个鸡蛋打散，加入上白面粉、湿淀粉和清水25克，搅拌均匀成鸡蛋糊，确保糊的浓稠度适中，能均匀地裹在蜜桔上。

3. 炒熟芝麻：将芝麻放入干锅中小火炒香，直至金黄色，盛出备用。

4. 炸制蜜桔：将炒锅置于火上，倒入熟猪油，加热至六成热（约132℃）。将拍好面粉并挂糊的蜜桔逐个放入油锅中炸制，待外层结壳且呈金黄色时捞出沥油。

5. 熬糖浆：另取一炒锅，置于微火上，加入10克熟猪油和白糖，慢慢熬化，期间需不断搅拌，防止糖浆糊底。当糖浆变得浓稠并能拉出细丝时，立即关火。

6. 翻炒蜜桔：将炸好的蜜桔迅速倒入熬好的糖浆中，快速颠翻几下，使每块蜜桔都均匀地裹上糖浆。

7. 撒芝麻和糖桂花：最后撒上炒熟的芝麻和糖桂花，轻轻拌匀。

8. 装盘上桌：将拔丝蜜桔装盘，搭配一碗凉开水一同上桌，供食客蘸水食用，以保持口感酥脆。

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小技巧与小贴士

• 糖浆熬制关键：熬糖浆时火候非常重要，建议使用小火，避免糖浆过早变色或焦化。可以用筷子挑起糖浆观察，若能拉出细丝则表示糖浆已熬好。
• 鸡蛋糊浓稠度调整：如果鸡蛋糊过于稀薄，可以适量增加面粉；如果过于粘稠，则可加入少量清水调节。
• 芝麻炒制注意事项：芝麻炒制时要小火慢炒，避免炒糊影响口感和美观。
• 凉开水作用：搭配凉开水是为了帮助去除手上沾染的糖浆，同时让拔丝效果更加明显。

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