如何制作经典江南菜-莼菜氽塘片，春季美食推荐

【菜名】 莼菜氽塘片

莼菜，又名水葵，属睡莲科，为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市，江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片，即塘鳍鱼肉批成的片，此鱼又名土鲃鱼，虎头鲨，体型短壮，长不过 10 余厘米，头大、身圆、尾稍平，肉质细嫩，苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹，由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片，莼莱碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜，为春季佳肴。

【原料】

• 塘鳢鱼片 175 克
• 苑菜 150 克
• 火腿丝 25 克
• 绍酒 25 克
• 精盐 6—7克
• 葱末 2 克
• 鸡清汤 500 克
• 鸡油 10 克

【制法】

1. 准备鱼片：塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒 15 克、盐 1 克及葱末抓匀，腌制片刻。
2. 处理莼菜：莼菜取嫩茎、叶，洗净后用盐 2 克捏一捏，然后放入沸水锅中略氽（约 10 秒），迅速捞出，滤干水分备用。
3. 制作汤羹：
4. 将鸡清汤加清水 250 克，用旺火烧沸。
5. 倒入腌制好的鱼片，加入剩余的盐和绍酒，轻轻搅拌，待鱼片变白且浮起时，撇去浮沫。
6. 加入氽过的莼菜及火腿丝，煮沸后立即关火。
7. 将汤羹倒入汤碗内，淋上鸡油即可上桌。

【制作关键】

1. 莼菜在沸水锅中氽的时间不能过长，以免颜色变褐，影响美观。
2. 鱼片形状需保持完整不碎，加热时间要短，确保汤汁清澈鲜美。

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