荷叶粉蒸肉的做法与制作技巧，古法传承的江南美食

【菜名】荷叶粉蒸肉

姑苏池塘多植荷蕖，荷叶田田。民间早就用荷叶增添菜肴香味。北宋蔡宽夫在其所著《诗活》中写道：“吴中作，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中气味者特妙”。荷叶粉蒸肉便是由此逐渐演变而来。猪肉和米粉掺和，滋味互相渗透，肥而不腻，荷叶添香、添色，诱发食欲。

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【原料】

• 猪五花肉 500 克
• 鲜荷叶 2 大张
• 麻油 30 克
• 绍酒 25 克
• 酱油 70 克
• 白糖 35 克
• 粳米 100 克
• 桂皮、茴香 10 克
• 丁香 5 克
• 葱 10 克
• 姜 5 克
• 霜降酱 15 克

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【制法】

1. 腌制猪肉

将猪五花肉刮净，抽去肋骨，切成长约 8 厘米的肉块 10 块，放入碗中，加入霜降酱（塌细）、酱油、绍酒、白糖、葱、姜、桂皮、茴香、丁香（一半）拌匀，腌制约半小时，让肉充分入味。

2. 制作米粉

将粳米与桂皮、茴香、丁香（另一半）一起放入锅中，用小火炒至米粒呈金黄色，然后去除香料，将米碾成粗粉备用。注意火候不可太旺，以免米粒发焦。

3. 蒸制猪肉

从腌好的猪肉中挑出香料、葱、姜，再拌入米粉，使每块肉均匀裹上米粉。将肉块皮朝下整齐地码放在碗中，上面再铺上一层葱、姜和剩余的香料，用旺火蒸约 3 小时，直至肉质酥烂。取出后拣去葱、姜及香料。

4. 包裹荷叶

将鲜荷叶清洗干净，划成 10 张大小适中的片状，先在开水中焯一下，然后过冷水冷却，保持荷叶的鲜绿与韧性。将蒸好的肉逐块放在荷叶上，滴上少许麻油，用荷叶包裹严实，制成 10 包。

5. 再次蒸制

将包裹好的荷叶肉包放入蒸笼中，用大火快蒸至荷叶香气四溢即可出锅装盘。

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【制作关键】

1. 荷叶处理：选择洁净完整的鲜荷叶，去掉背面的老筋，用沸水烫洗以保持其鲜嫩。
2. 炒米技巧：炒米时火候要适中，避免米粒发焦；碾成的米粉应为粗粉，过于细腻会影响口感。
3. 蒸制时间：必须趁热将肉包入荷叶，续蒸汽要大且时间不宜过长，以免荷叶变黄影响美观和风味。

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