如何制作正宗的扬州名菜-芙蓉鸡片

【菜名】

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是扬州名菜。它是以鸡茸和发蛋调成“缔子”，在油锅中氽成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得芙蓉鱼片、芙蓉虾片。

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【原料】

主料：

• 鸡脯肉：150克
• 鸡蛋清：3只

配料：

• 生猪板油：25克
• 熟火腿末：5克
• 豌豆苗：25克
• 水发冬菇片：10克

调料：

• 绍酒：15克
• 精盐：4克
• 味精：2.5克
• 葱姜汁：10克
• 鸡清汤：100克
• 水淀粉：10克
• 熟猪油：1000克（约耗75克）

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【制法】

1. 制作鸡缔
   将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加入绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精1克，再搅拌上劲成缔待用。

2. 氽制鸡片
   炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二三成热时，用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺捞出沥油。

3. 调味与装盘
   炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加入绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。

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【制作关键】

1. “鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；
2. 手勺舀“鸡缔”成柳叶片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。

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