荷花集锦炖的做法大全-江苏传统名菜荷香满堂全福详细教程

菜名

荷花集锦炖，也叫荷花什锦炖，为苏锡地区传统菜，多用于民间喜庆寿诞，为筵席中的“压轴菜”，故又称“满堂全福”、“金玉满堂”。此菜以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、香菇等 10 种荤、素料炖制而成。面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，寓意吉祥。此菜原汁厚味，口味鲜美，是典型的江苏风味菜。

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原料

• 熟鸡脯肉：120 克
• 熟虾茸蛋卷：100 克
• 熟火腿：150 克
• 熟冬笋片：150 克
• 净鳜鱼肉：80 克
• 净鸡肫：80 克
• 净猪腰：1 只
• 油发鱼肚（经水发）：150 克
• 上浆虾仁：60 克
• 水发香菇：70 克
• 熟草鸡蛋：10 个
• 青菜心：2 棵
• 绍酒：40 克
• 精盐：10 克
• 葱花：5 克
• 葱姜汁水：约 10 克
• 鸡清汤：1800 克
• 熟鸡油：50 克

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制法

步骤一：处理鱼肚和其他配料

1. 将鱼肚洗净，挤去水分。
2. 锅上火，放入鸡清汤 800 克、绍酒 10 克、精盐 1 克及鱼肚，烧沸后捞出，沥去汤，放入品锅中。
3. 鸡肫洗净，剞上菊花刀纹；猪腰刻上麦穗刀纹，并改刀；鳜鱼肉批成稍厚的片；香菇去蒂亦批成片。
4. 连同虾仁分别放入上面烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出沥汤备用。

步骤二：摆盘装饰

1. 将火腿 100 克、冬笋 100 克及虾茸蛋卷、鸡脯肉分别切成片，排成刀面，在品锅内的鱼肚上摆成“十”字形，分成四等份，中间留有间隙。
2. 间隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰花、鳜鱼片及香菇片。
3. 碗中加葱姜汁水、绍酒 20 克调和后，分别洒在肫花、腰花及鱼片上。
4. 接着将菜心洗净，剖成两爿，菜头朝里，放在衬料上。

步骤三：制作荷花蛋

1. 将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形。
2. 火腿 50 克、冬笋 50 克均切成花瓣形片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁 6 克，撒上葱花成荷花蛋。
3. 用 1 个荷花蛋放在菜头中间，其余 9 个分别整齐地放在品锅周围。

步骤四：蒸制与调味

1. 舀入鸡清汤 150 克，上笼蒸约 15 分钟，取出。
2. 取锅置旺火上，舀入鸡清汤 850 克，加精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。

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