苏州卤鸭经典菜谱及制作方法详解

菜名

苏州卤鸭

每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。

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原料

• 新肥鸭 1 只（约重 2500 克）
• 带皮猪肥膘 500 克
• 绍酒 50 克
• 精盐 70 克
• 红曲米粉 50 克
• 白糖 60 克
• 冰糖 70—80 克
• 酱油 30—40 克
• 桂皮 25 克
• 茴香 25 克
• 葱 25 克（打成结）
• 姜 10 克（拍碎）
• 水淀粉 45 克
• 麻油 10 克

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制法

步骤一：卤制鸭子

1. 将新肥鸭宰杀治净，放入锅中，加入水 1750 克。
2. 放入带皮猪肥膘、红曲米粉、冰糖、精盐、酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸。
3. 加入绍酒后，压盘加盖，改用小火焖煮约 1 小时。
4. 将鸭翻身，继续用小火焖煮 30 分钟。
5. 取出鸭子，冷透后斩成条块，摆刀面装盘。

步骤二：调制卤汁

1. 在原锅中取出卤汁 750 克，用绢筛滤去杂质，得到净卤。
2. 将净卤置入干净的锅中，加入少许酱油和白糖，在旺火上烧沸。
3. 加入水淀粉搅和均匀，待卤汁冷透后加入麻油 10 克，搅匀后浇在鸭面上。

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制作关键

1. 选材：制作卤鸭必须选用新鲜的肥鸭，口味偏甜，以保证风味正宗。
2. 火候：烹烧时需先用旺火烧沸，再改用小火长焖，使锅中的汤汁保持微沸状态，确保鸭肉入味且酥烂。
3. 装盘：装盘时刀面要整齐丰满，呈现美观的视觉效果。
4. 卤汁处理：卤汁需用旺火收至稠浓，加糖可增加光泽；水淀粉用量要少，否则卤汁过厚，不易渗入鸭肉中。

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