金蹼仙裙菜谱-营养丰富、造型美观的高档宴席佳肴

【菜名】

金蹼仙裙

金蹼仙裙选用活甲鱼和鹅掌精心烹制而成。鹅掌与甲鱼均为烹饪原料中的上品。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道：“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”，为后人制馔留下了掌故。该菜营养丰富，造型美观，口味鲜醇，为高档筵席佳品。

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【原料】

• 活雄甲鱼 2 只（约重 1200—1500 克）
• 鹅掌 16 只
• 熟火腿片 150 克
• 水发冬菇 1 片
• 精盐 2 克
• 绍酒 20 克
• 葱段 15 克
• 姜片 20 克
• 大蒜头 30 克
• 黑胡椒 10 粒
• 高汤约 200 克
• 水淀粉适量
• 植物油 50 克

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【制法】

1. 初步处理甲鱼与鹅掌

将甲鱼宰杀，在沸水中烫一下，去膜及黑衣，剖腹去内脏及背壳。锅上火放油，煸葱段 5 克、姜片 10 克和蒜头后，放入甲鱼煸透。加绍酒 10 克焖炯片刻，取出洗净，折去四肢小骨，取下裙边改刀；鱼肉改成块。接着将生鹅掌治净后入水锅，加葱段 5 克、姜片 5 克及绍酒 5 克，上火煮沸，改小火焖透，取出剔骨并洗净。

2. 排盘与蒸制

取碗一只，先将水发冬菇片垫在碗底，再依次排入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块，最后排上鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、绍酒 10 克及葱段、姜片各 5 克，用保鲜纸或平盘封口，上笼旺火蒸约 40 分钟。

3. 成品装盘

将碗出笼，拣去葱段、姜片，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内。锅上火，将原汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇在菜上即成。

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【制作关键】

1. 甲鱼和鹅掌要处理好，甲鱼的黑衣要去净，鹅掌要焖透。
2. 蒸制时间需掌握准确，以保证口感鲜嫩而不失风味。

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