如何制作正宗南京风味金腿脊梅炖腰酥

菜名

金腿脊梅炖腰酥

金腿脊梅炖腰酥是南京传统风味名菜。金腿即金华火腿；脊梅即猪里脊肉，俗称梅条肉；腰，即猪腰。此菜因几种原料经炖制后肉质酥烂而得名。成菜汤清汁醇，原汁原味，腿香、肉烂、腰酥，滋味醇浓鲜美，四季皆可食用。

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原料

• 熟金华火腿：150—180 克
• 猪里脊肉：200—220 克
• 猪腰：4 只（约重 300 克）
• 萝卜：约 500 克
• 黄酒：20 克
• 精盐：2—3 克
• 葱白段：5 克
• 姜片：5 克

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制法

1. 准备食材
2. 将熟火腿切成长约 5 厘米、宽约 2 厘米的块；里脊肉切成比火腿稍大的块。
3. 将猪腰的外膜撕去，在两面直剞 4—5 刀（注意不要切断）。

4. 萝卜去皮，削成核桃大小的圆球 12 个，备用。

5. 焯水处理

6. 锅中放入清水烧沸，将里脊肉和猪腰投入焯水，去除血污后捞出，放入冷水中浸泡片刻，以去除腥味。

7. 初步炖煮

8. 将焯过水的里脊肉、猪腰以及熟火腿块、葱白段、姜片一同放入砂锅内，加入适量清水。

9. 将砂锅置于旺火上烧沸后，撇去浮沫，然后改用小火慢炖约 1 个半小时。

10. 加工猪腰

11. 捞起猪腰，切成约 0.8 厘米厚的片，再放回砂锅中继续炖煮。

12. 加入萝卜球

13. 将萝卜球放入沸水锅中快速烫一下，捞出后放入砂锅中。

14. 加入精盐和黄酒调味，改用旺火炖至沸腾，直至萝卜球成熟即可关火。

15. 装盘享用

16. 将炖好的金腿脊梅炖腰酥盛入碗中，撒上少许葱花点缀，即可上桌享用。

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特点

此菜汤清汁醇，原汁原味，火腿香气浓郁，里脊肉软嫩，猪腰酥烂无腥味，萝卜吸满鲜美的汤汁，口感层次丰富，适合家庭聚餐或宴请宾客时制作。

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