常熟特色名菜-锅油鸡的做法及历史渊源

菜名

锅油鸡

锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家始创于清光绪年间（1887年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左，在畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著名菜馆。

此菜选用本地产“三黄”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油亮、皮肥肉腴、香气芬芳的特点。此菜适合大批量烹制。

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原料

• 活嫩母鸡 1 只（约重 1750 克）
• 绍酒 250 克
• 精盐 50 克
• 葱 100 克
• 姜块 75 克
• 玉果 15 克
• 桂皮 15 克
• 八角 10 克
• 小茴香 10 克
• 山奈（中药材）10 克
• 姜黄（中药香料）5 克
• 菜油 2000 克

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制法

1. 处理鸡肉：将活嫩母鸡宰杀治净，放入沸水锅中煮 5 分钟，捞出洗净备用。

2. 制作香料包：炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱布袋内，扎紧袋口，放入口，再放入深砂锅中。

3. 熬制油卤：将菜油熬熟，待冷却后倒入内有香料袋的砂锅中，加入清水 1500 克，再加入绍酒、精盐、葱结（打成结）、拍碎的姜块，置火上烧成油卤。

4. 焖煮鸡肉：将处理好的鸡放入油卤中，用圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，改用微火焖约 1 小时。取出晾凉后斩块装盘，淋上鸡卤即可食用。

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制作关键

1. 烟法定义：烟法是指原料放入沸油卤中，通过微火恒温加热使其成熟的一种烹调方法。油在此过程中起到保温作用。

2. 菜油处理：菜油必须熬熟，以去除油腥味；香料不可多用，煸炒时需使香味充分溢散。

3. 火力控制：制卤时火力较大，以便油、水充分混合；放入鸡后加热时火须微小，以确保鸡肉酥嫩而不渣。

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