如何制作南京传统名菜-金葱牛方？

菜名

金葱牛方

金葱牛方是南京地区冬令传统菜。选用小黄牛的肋脯肉加金葱，经小火长时间焖制而成。成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。此法同样适用于鸡、鸭等原料。

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原料

• 牛肋脯肉：1方块（约重1250克）
• 葱白段：400克
• 冬笋片：80克
• 绍酒：80克
• 酱油：100克
• 白糖：30克
• 味精：1克
• 姜片：10克
• 丁香：5—8粒
• 花生油：200克
• 芝麻油：15克

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制法

1. 煮牛肉预处理
   将牛肋脯肉放入清水锅中，上火煮至8成熟，取出洗净并晾凉。随后在牛肉两面剞上刀纹（便于入味），再用酱油均匀涂抹在牛脯肉两面上色。

2. 煎制牛肉
   锅置旺火上烧热，放入花生油约100克，烧至五成热时，放入牛脯肉，煎至两面呈金黄色后捞起备用。

3. 煸炒金葱
   锅内再放花生油50克，投入葱白段，煽炸至色呈金黄色时，加入冬笋片、姜片、丁香继续翻炒。

4. 焖制入味
   在锅中加入酱油、绍酒、白糖及适量清水（约1000克），放入煎好的牛肋脯肉，盖上锅盖，烧沸后转小火焖煮至肋脯肉酥烂（约3个小时）。

5. 收汁调味
   转大火，拣去丁香，加入味精，淋入芝麻油，收浓汤汁，使卤汁更加稠粘入味，最后起锅盛入盘中即可。

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制作特点

此菜是一道典型的火功菜，制作过程中需保持小火慢炖，确保牛肉充分入味且酥烂。口味咸中带鲜，金葱香味浓郁，适合喜欢甜口的食客可适当增加糖量。

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