如何制作经典皖南名菜-核桃鸡

【菜名】

核桃鸡

【主料辅料】

• 鸡脯肉：200克
• 水发香菇：20克
• 核桃仁：150克
• 鸡汤：50克
• 熟火腿：20克
• 精盐：3克
• 熟笋：50克
• 味精：0.5克
• 白糖：2.5克
• 湿淀粉：10克
• 绍酒：15克
• 熟猪油：10克
• 干淀粉：5克
• 鸡蛋清：适量

---

【烹制方法】

1. 处理食材
2. 将鸡脯肉剔去白筋，片成4厘米见方的薄片。

3. 核桃仁用温水泡发，剥去外皮后，放入热油中炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，晾凉备用。

4. 腌制与包裹

5. 将鸡片放入碗中，加入1克盐和5克绍酒轻轻拌匀，再加入鸡蛋清和干淀粉抓拌均匀，使其上浆。
6. 在每片鸡片上放一份核桃仁，然后将鸡片包裹成直径约2厘米的小圆球。

7. 将香菇、熟火腿、熟笋切成锯齿状的片，备用。

8. 滑油定型

9. 炒锅置于旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，将核桃鸡球下锅滑油。待鸡球外皮发挺时，迅速倒入漏勺沥去多余油分。

10. 炒制与勾芡

11. 锅中留少许底油，放入香菇片、笋片煸炒，随后加入鸡汤、白糖、2克盐、10克绍酒和味精，煮沸后用湿淀粉调稀勾薄芡。
12. 加入火腿片和核桃鸡球，快速颠翻两下，使鸡球均匀裹上芡汁，最后淋上少许熟鸡油，出锅装盘即可。

---

【小技巧与贴士】

1. 核桃仁去皮妙招

2. 核桃仁用温水浸泡10分钟后，用手轻轻一搓即可去除外皮，避免苦涩味影响口感。

3. 滑油温度控制

4. 滑油时油温不宜过高，保持五成热（约150℃），以确保鸡球外皮定型而不失鲜嫩。

5. 勾芡浓度调整

6. 勾芡时可先少量加入湿淀粉，边搅拌边观察，直至芡汁浓稠适中，能均匀包裹在鸡球表面即可。

7. 快速出锅

8. 核桃鸡球入锅后只需翻动2-3次，确保均匀裹上芡汁后立即出锅，避免过长时间加热导致鸡肉变老。

---

【风味特点】

此菜将核桃仁炸至酥脆，外用鲜嫩的鸡片包裹烹制而成，形似颗颗银球，搭配艳红、奶黄、褐黑三色配料，造形美观且层次分明。鸡肉鲜嫩滑润，核桃香脆可口，是一道经典的皖南名肴，深受食客喜爱。

---