如何制作正宗浙江菜-炸鱼卷？详细步骤+小技巧

【菜名】

炸鱼卷

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

外黄里白，香脆油润，风味独特。

【原料】

• 净草鱼肉：200克
• 猪肥膘肉：50克
• 猪网油：1块（约100克）
• 鸡蛋：2个（约100克）
• 净荸荠：25克
• 面粉：50克
• 干淀粉：5克
• 湿淀粉：20克
• 香菜：1克
• 葱末：1克
• 味精：1.5克
• 精盐：2克
• 甜面酱：15克
• 花椒盐：5克
• 姜末：1克
• 葱：3支
• 菜油：750克（实耗油100克）

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【制作过程】

1. 准备猪网油
   将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形，晾干待用。

2. 分离鸡蛋清与蛋黄
   将鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开备用。

3. 制作鱼馅

4. 将净草鱼肉、猪肥膘肉、荸荠分别切成米粒大小。
5. 将切好的鱼肉、肥膘肉和荸荠放入蛋清中，加入精盐和水（50克），搅拌均匀。

6. 再加入葱末、姜末、绍酒、味精和湿淀粉（15克），充分搅匀成鱼馅。

7. 调制蛋糊

8. 将蛋黄打散，加入水（25克）、湿淀粉（10克）以及面粉，搅拌均匀成蛋糊。

9. 包裹鱼卷

10. 将猪网油摊平在案板上，用刀轻轻拍平凸起的油筋。
11. 在网油表面均匀撒上一层干淀粉。
12. 将鱼馅平铺在网油上，把葱裹在中间，卷成圆筒形。

13. 上蒸笼用中火蒸约5分钟，出笼后晾凉备用。

14. 炸制鱼卷

15. 炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至七成热（约175℃）。
16. 将鱼卷先粘上一层干淀粉，再挂上蛋糊，放入油锅中炸制。
17. 立即将锅移至中火，炸约2分钟，直至鱼卷色泽金黄。

18. 用漏勺捞起沥油，放置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片。

19. 装盘点缀

20. 将切好的鱼卷堆叠成形，两旁点缀洗净的香菜。
21. 上桌时外带花椒盐和甜面酱供蘸食。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼馅调味：在制作鱼馅时，可以适量增加姜末或胡椒粉，以去除鱼腥味，提升口感。
2. 网油处理：猪网油在使用前需彻底晾干，避免水分过多影响后续操作。
3. 油温控制：炸鱼卷时，油温不宜过高，否则容易导致外焦里生；建议用筷子插入油中测试，若冒出连续小泡则说明油温合适。
4. 挂糊均匀：挂蛋糊时要确保鱼卷表面均匀覆盖，这样炸出来的鱼卷才会更加酥脆美观。

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