如何制作龙须鱼画：详细步骤与技巧解析

龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。

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【原料】

• 新鲜白鱼 1 条（约重 750 克）
• 熟火腿 25 克
• 菜心 20 棵
• 鸡蛋清 50 克
• 鸡清汤 300 克
• 精盐 5 克
• 味精 2 克
• 黄酒 5 克
• 葱姜汁适量
• 鸡油 5 克

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【制法】

步骤一：制作鱼茸

1. 将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取 300 克），置清水盆内浸泡去血水。
2. 捞起沥水后，将鱼肉置于猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内。
3. 加入精盐 3 克、葱姜汁、鸡蛋清、味精 1 克、黄酒 2 克及适量清水，搅匀至上劲，制成鱼茸。
4. 菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿切成小橄榄形，嵌在十字刀口内备用。

步骤二：氽制鱼面

1. 锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面，放入清水内。
2. 待鱼面变白且锅中水刚沸时，迅速捞起鱼面并沥干水分。

步骤三：烹制菜肴

1. 锅上火，放少许熟猪油，投入菜心，加精盐、味精煸炒至熟，盛出备用。
2. 锅复上火，放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，煮沸后放入鱼面。
3. 再次煮沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油装盆。
4. 将煸好的菜心围在一周，另放几根已入味的水发鱼翅于盆中间即可完成。

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【制作关键】

1. 鱼肉必须斩得非常细腻，不能混有血肉，确保口感顺滑。
2. 制作鱼茸时，吃水量及调味品的用量要准确，鱼茸的稀稠度要适中。
3. 汤汁需保持清醇，避免浑浊影响菜品美感。

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