黄焖鳗详细制作方法及技巧分享

菜名

黄焖鳗

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

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原料

• 活鳗鱼：750克
• 水发木耳：15克
• 熟笋片：20克
• 生猪油丁：12克
• 菜油：35克
• 熟猪油：60克
• 麻油：10克（分两次使用）
• 绍酒：100克
• 精盐：3—4克
• 酱油：45—50克
• 葱：15克
• 姜片：5克
• 大蒜头：15克
• 红曲米水：10克
• 水淀粉：15克
• 猪肉白汤：750克
• 白糖：10克
• 冰糖：25—30克

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制法

第一步：处理鳗鱼

1. 在鳗鱼头部横割一刀（不割断），放血后放入盛器内，用约60℃的温水泡一下，去除鱼身粘液及污物。
2. 用剪刀剪去鳗鱼背鳍，在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，切断肠脏。
3. 用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，将鳗鱼切成约5厘米长的段。逐段用筷子卷净内部，洗净后将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周备用。

第二步：初步焖制

1. 旺火热锅，加入菜油烧热，投入葱结10克及姜片，待葱姜转黄后夹出放在鳗鱼上。
2. 将鳗鱼连同锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖焖片刻。
3. 加入猪肉白汤500克，烧沸后加入猪油10克、红曲米水、酱油25克、冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁等调料。
4. 烧至鳗鱼上色时转小火焖约2小时，直至鱼肉熟烂。

第三步：收汁与装碗

1. 转旺火再加猪油10克，收稠汤汁后去掉葱姜及鳗鱼头尾。
2. 将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。

第四步：配料与成品

1. 另取一锅烧热，加入猪油，烧热后加入葱末5克，熬香后加入笋片、木耳，再加入绍酒、酱油、白糖及猪肉白汤烧沸。
2. 将碗内的鳗鱼及汤汁复倒入锅中，旺火烧透后转小火烧至汤汁稠浓。
3. 最后转旺火加水淀粉勾芡，淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面即可。

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制作关键

1. 掌握泡鳗鱼的水温：切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。
2. 避免焦糊：鳗胶质丰富，且需用小火长期加热，因此必须使用锅衬，以免沾底焦糊。
3. 竖直放置：焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。

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