如何制作正宗的沪菜炒蟹黄油，秋季当令美食

【菜名】

炒蟹黄油

【所属菜系】

沪菜

【特点】

“蟹黄油”是农历九月、十月的当令菜，既香又肥，色金黄带红。是一道经典的沪菜，深受食客喜爱。

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【原料】

• 蟹黄油：300克
• 葱段：3克
• 姜米：3克
• 青蒜丝：3克
• 黄酒：16克
• 白糖：适量
• 酱油：适量
• 醋：适量
• 味精：少许
• 菱粉（湿淀粉）：12.5克
• 清汤：100克
• 猪油：适量

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【制作过程】

第一步：准备蟹黄油

1. 选材：选择新鲜的雌雄活清水蟹各1000克。雌蟹以黄满为佳，雄蟹以膏肥为好。
2. 煮蟹：将活蟹放入冷水锅中，用大火煮约15分钟，直至蟹完全熟透后取出。
3. 剔肉：将蟹肉、蟹黄和蟹油分别剔出。注意保持蟹黄油的完整性，不要弄碎。蟹肉可以另作他用，如制作蟹粉豆腐等菜肴。

第二步：炒制蟹黄油

1. 热锅：取一干净炒锅，加入适量猪油，烧至五成热时，放入葱段和姜米，用旺火煸炒出香味。
2. 下料：将准备好的蟹黄油倒入锅中，快速翻炒几下，让蟹黄油充分吸收葱姜的香气。
3. 调味：加入黄酒、白糖、酱油、清汤，调匀后转小火慢炖片刻，使蟹黄油更加入味。
4. 勾芡：用湿菱粉勾芡，搅拌均匀，使蟹黄油呈现浓郁的光泽感。
5. 收尾：最后淋上少许猪油和醋，增加菜品的鲜香口感。轻轻翻炒均匀后即可起锅。

第三步：装盘与点缀

1. 将炒好的蟹黄油盛入盘中，撒上青蒜丝作为装饰，提升菜品的视觉效果。

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【小技巧与贴士】

1. 选蟹技巧：挑选蟹时，应选择壳硬、腹部紧实、活动力强的活蟹，确保蟹黄饱满且鲜美。
2. 保存蟹黄油：如果一次制作过多的蟹黄油，可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻保存，可存放数月之久。
3. 火候控制：炒蟹黄油时火候不宜过大，以免蟹黄油变干或焦糊，影响口感和色泽。
4. 醋的选择：建议使用优质米醋或陈醋，既能去腥增香，又不会掩盖蟹黄油本身的鲜美味道。

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