如何制作正宗的蟹粉狮子头-经典淮扬菜食谱

【菜名】

蟹粉狮子头

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

蟹粉狮子头是一道经典的淮扬菜，以其肉质鲜嫩、汤汁浓郁、口感醇厚而闻名。此菜将猪肉与蟹黄巧妙结合，既保留了狮子头的滑嫩，又增添了蟹黄的独特鲜香，是秋冬季节宴客的绝佳选择。

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【原料】

• 猪肋条肉：800克
• 蟹黄：50克
• 蟹肉：125克
• 青菜心：200克
• 虾子：1克
• 清汤：500克
• 葱姜汁：适量
• 料酒：适量
• 盐：适量
• 淀粉：适量

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【制作过程】

1. 准备猪肉馅
   将猪肋条肉剁成石榴米状（即颗粒状，不要剁得太细）。这样可以保证狮子头的口感更加紧实而不失弹性。

2. 调制肉馅
   在碗中加入斩好的猪肉，依次放入葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒和淀粉，顺时针搅拌至肉馅上劲。搅拌时要用力均匀，确保肉馅充分吸收调料的味道。

3. 处理青菜心
   将青菜心洗净后，过油焯水，使其保持翠绿的颜色。然后整齐地码入沙锅内，加入清汤烧开。

4. 制作狮子头
   将调好的肉馅用手挤成大小适中的肉丸，轻轻放入沙锅内的青菜心上。每个狮子头之间留出一定空隙，以免相互粘连。

5. 点缀蟹黄
   在每个狮子头上方点缀适量蟹黄，再用一片菜叶轻轻覆盖在狮子头上方，起到保温和美观的作用。

6. 焖煮
   加盖后用微火焖煮2小时。期间注意观察汤汁的量，如果汤汁减少过多，可适当添加一些温水或清汤，以保持狮子头的湿润和鲜嫩。

7. 出锅装盘
   焖煮完成后，小心取出狮子头和青菜心，摆放在盘中，淋上沙锅内的浓汤即可。

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【小技巧/小贴士】

1. 猪肉的选择
   制作狮子头最好选用肥瘦相间的猪肋条肉，比例约为3:7或4:6，这样的肉馅做出来的狮子头才会更加鲜嫩多汁。

2. 搅拌肉馅的技巧
   搅拌肉馅时一定要朝一个方向用力搅打，这样才能让肉馅更好地“上劲”，成品更有弹性。

3. 蟹黄的使用
   蟹黄是这道菜的灵魂，建议使用新鲜蟹黄或高品质的冷冻蟹黄，避免使用劣质替代品，以保证菜肴的风味。

4. 火候的控制
   焖煮狮子头时一定要用微火，火太大容易导致狮子头外熟内生，影响口感。

5. 青菜心的作用
   青菜心不仅可以为菜肴增添颜色和清爽口感，还能吸收部分油脂，使整道菜更加健康。

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