如何制作正宗挂霜排骨-家常版详细教程

【菜名】

挂霜排骨

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【主料辅料】

• 猪排骨：250 克
• 鸡蛋清：2 个
• 精盐：0.5 克
• 白糖：150 克
• 绍酒：15 克
• 金桔饼：5 克
• 桂花：0.5 克
• 湿淀粉：100 克
• 熟猪油：500 克（约耗 100 克）

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【烹制方法】

1. 准备配料
   将金桔饼切碎，同桂花混合均匀备用。

2. 腌制排骨
   将猪排骨剁成 3 厘米长的小块，加入绍酒和精盐拌匀，腌制片刻后，再加入湿淀粉和鸡蛋清，搅拌均匀，使每块排骨都裹上一层薄浆。

3. 炸制排骨
   锅中倒入熟猪油，烧至六成热时，将裹好浆的排骨逐一下锅炸制，炸至淡黄色后捞出控油。待油温升至七成热时，再次将排骨下锅复炸，炸至金黄色且外皮酥脆，捞出沥净油备用。

4. 熬糖挂霜
   锅内留底油 50 克，开小火，加入白糖慢慢熬化，直至糖液呈现微黄色并起小泡（气泡大小如米粒）。此时迅速倒入炸好的排骨、切碎的金桔饼和桂花，快速离火翻炒，使糖液均匀地裹在排骨表面。

5. 冷却定型
   将裹好糖液的排骨盛入盘中，在冷却过程中不断轻轻翻动，防止排骨粘连。有条件的可以用电风扇吹冷，加速糖液凝固，形成晶莹剔透的“霜”状效果。

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【工艺关键】

1. 排骨的温度控制
   排骨必须趁热倒入糖液中，否则糖汁无法均匀裹在排骨表面。为了确保效果，可以采用双锅操作法：一只锅用于炸排骨，另一只锅同时熬糖，当糖快炒好时，将排骨进行二次复炸，确保两者同步完成。

2. 糖液的火候掌控
   熬糖时需用小火，密切关注糖液的变化。当糖液开始冒小泡且气泡大小接近米粒时，表示糖已炒好，此时应立即关火或离火操作，避免糖液过火变苦。

3. 防粘连技巧
   在糖液挂匀后，仍需不断翻动锅中的排骨，使其不至粘连在一起。如果条件允许，可以用电风扇吹冷，加快糖液凝固速度，从而获得更好的挂霜效果。

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【风味特点】

1. 独特配料
   此菜中加入了安徽特产金桔饼，这种桔饼原产于歙县，已有八百余年的历史，香气浓郁，为菜品增添了别具一格的风味。

2. 外形美观
   因为猪油和糖的作用，晾凉后的排骨外层会形成一层洁白如霜的糖衣，因此得名“挂霜排骨”。

3. 口感丰富
   挂霜排骨是安徽著名的甜食冷菜之一，与蜜汁排骨并称为“冷盘二排”。成品肉质酥软、香气扑鼻、味道甘甜，深受食客喜爱。

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