如何制作正宗沪菜炸藕合，外酥里嫩的经典家常菜

菜名

炸藕合

所属菜系

沪菜

特点

外酥里嫩，鲜香可口，是经典的沪菜之一。

原料

• 洗净莲藕：250克
• 肉馅：200克
• 蛋白：100克
• 湿淀粉：75克
• 生油：1000克（实际用量根据锅具大小调整）

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制作过程

1. 准备莲藕和肉馅

1. 将莲藕去皮洗净，切成0.5厘米厚的圆形片，共切出24片。
2. 切好的藕片放入清水中浸泡30分钟，去除多余淀粉，防止炸制时变黑。
3. 将肉馅分成12份，每份均匀地铺在一片藕片上，再用另一片藕片盖住，轻轻按压使其粘合成盒形。

2. 调制蛋白稀浆

将蛋白与湿淀粉混合，搅拌均匀至无颗粒状，调成顺滑的蛋白稀浆备用。

3. 炸制藕合

1. 炒锅置于旺火上，倒入生油，烧至六成热（约180℃）。
2. 将藕盒均匀裹上一层蛋白稀浆，迅速放入油锅中炸制。
3. 炸至藕盒表面金黄酥脆，捞起沥干油分，摆盘即可上桌。

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小技巧与小贴士

1. 莲藕的选择：选择质地较硬、颜色偏白的莲藕，口感更佳，不易碎裂。
2. 浸泡莲藕：莲藕切片后一定要浸泡清水，避免氧化变色，同时去除多余淀粉，使炸制时更加清爽。
3. 蛋白稀浆的调制：蛋白与湿淀粉的比例要适中，太稀则无法均匀包裹藕盒，太稠会影响口感。
4. 油温控制：炸藕合时，油温不宜过高或过低。六成热时下锅，可以保证外皮酥脆，内部熟透而不油腻。
5. 二次复炸（可选）：如果喜欢更加酥脆的口感，可以在第一次炸好后稍微降温，然后进行第二次复炸，时间控制在10秒左右即可。

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