如何制作正宗淮阳菜肴肉：详细步骤+小技巧

【菜名】

肴肉

【所属菜系】

淮阳菜

【特点】

色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。

【原料】

• 蹄膀（1只，约4000克）
• 硝（6.5克）
• 粗盐（65克）

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【制作过程】

一、准备蹄膀

1. 将蹄膀拆骨修齐，清洗干净。
2. 使用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔，以便腌制时硝和盐更容易渗透到肉内部。

小贴士：
- 在打孔时注意不要过于密集，以免影响成品的美观。
- 拆骨时尽量保持蹄膀形状完整，方便后续加工。

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二、腌制处理

1. 将硝（6.5克）与粗盐（65克）混合均匀。
2. 把混合好的硝和盐均匀地涂抹在蹄膀表面，并用手反复揉搓，使硝和盐通过小孔充分渗透到肉的内部。
3. 根据季节调整腌制时间：
4. 冬季：约需腌制3天；
5. 春秋季：约需腌制2天；
6. 夏季：约需腌制1天。
7. 腌制完成后，将蹄膀放入冷水中浸泡2小时，去除多余的硝和盐分。
8. 取出后用刀轻轻刮去表面残留的硝末和杂质，直至皮肉呈现白色为止。

小贴士：
- 如果担心硝的用量过多，可以适当减少至5克左右，但不宜完全省略，否则会影响风味和色泽。
- 浸泡过程中可更换一次水，确保彻底清洗干净。

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三、煮制过程

1. 将处理好的蹄膀放入锅中，加入老卤（如果没有老卤，可以用清水代替）。
2. 放入木板并压上石块，确保蹄膀被完全压紧，避免煮制过程中发松变形。
3. 盖紧锅盖，用中小火煮制：
4. 冬季：煮至九成熟，约需4小时；
5. 春秋季：煮至八成熟，约需3小时；
6. 夏季：煮至七成熟，约需2.5小时。
7. 煮制时间可根据蹄膀的老嫩程度灵活调整。

小贴士：
- 煮制时如果使用清水代替老卤，可以在水中加入姜片、葱段、料酒等调料，提升风味。
- 压紧蹄膀是关键步骤，能保证成品紧实有弹性。

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四、冷却与切片

1. 煮好后，将蹄膀取出，用卤汁冲洗掉表面的油脂，保持肉质干净。
2. 将蹄膀放入瓷盆中，将锅内撇清的卤汁倒入盆中，再用木板加石块压紧。
3. 待蹄膀完全冷却后，切成薄片即可食用。

小贴士：
- 切片时建议使用锋利的刀具，保持切面平整光滑。
- 冷却后的蹄膀更易切片，且口感更佳。

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