如何制作正宗京菜-油爆鸭舌

【菜名】

油爆鸭舌

【所属菜系】

京菜

【特点】

色泽红亮，口感鲜嫩，味道浓郁，香气扑鼻。是一道经典的京菜，适合家庭聚餐或宴请宾客时制作。

【原料】

• 鸭舌（30只）
• 京葱花（40克）
• 青蒜块（40克）
• 大蒜头片（少许）
• 黄酒（7.5克）
• 盐（6.5克）
• 醋（少许）
• 味精（少许）
• 菱粉（20克）
• 清汤（100克）
• 猪油（250克，用于炒制）

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【制作过程】

步骤一：处理鸭舌

1. 将鸭舌放入开水锅中煮熟后捞出，放入冷水中过凉，使其更容易操作。
2. 用手轻轻抽去鸭舌中的脆骨，只保留舌尖部分。这一步需要耐心，确保每只鸭舌都处理干净。

步骤二：调制酱汁

1. 在一个小碗中，将大蒜头片、青蒜、京葱花、盐、黄酒、醋、味精和用温水调好的菱粉混合均匀。
2. 调好的酱汁应稍微浓稠一些，以便在炒制时能够均匀地裹在鸭舌上。

步骤三：炒制鸭舌

1. 净锅烧热后，加入猪油250克，待油温升至六成热时，将处理好的鸭舌倒入锅中快速滑炒，时间不宜过长，以免鸭舌变老。
2. 将鸭舌捞出，滤去多余的油分，再回锅。
3. 加入事先调好的酱汁，迅速翻炒几下，使调料均匀地包裹在鸭舌上。
4. 最后加入清汤，稍加翻炒后即可起锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 鸭舌处理技巧：抽去鸭舌中的脆骨时，可以先用剪刀剪开根部，这样更容易取出脆骨，同时保持鸭舌的完整性。
2. 火候控制：鸭舌炒制时火候很重要，油温不宜过高，否则容易导致外焦里生。建议用中高火快速翻炒。
3. 酱汁比例：如果喜欢更浓郁的味道，可以在酱汁中适当增加黄酒或少许酱油提色增香。
4. 摆盘建议：可以撒上一些切碎的青蒜末或葱花作为装饰，既美观又增添风味。

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