如何制作正宗京菜“抓草鱼片”-详细步骤与小技巧

所属菜系

京菜

特点

金黄色，无骨无刺，入口香脆，有酸、甜、咸的味道。

原料

• 鳜鱼肉：300克
• 白糖：25克
• 湿淀粉：适量
• 酱油：10克
• 绍酒：10克
• 醋：15克
• 味精：少许
• 葱末：5克
• 姜末：5克
• 熟猪油：20克
• 花生油：适量（用于炸鱼片）

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制作过程

1. 处理鱼肉
   将鳜鱼肉去净皮和刺，片成长约3.3厘米、宽约2.6厘米、厚约0.5厘米的片。用湿淀粉抓匀浆好，确保每片鱼肉都均匀裹上一层薄薄的淀粉浆。

2. 炸制鱼片
   在炒锅中倒入花生油，置于旺火上烧至七成热（冒青烟时），将浆好的鱼片逐片放入锅内炸制。炸至外皮焦黄且鱼片熟透时捞出，沥干多余油分。

3. 调制芡汁
   将酱油、醋、白糖、味精和湿淀粉混合在一起，搅拌均匀调成芡汁备用。

4. 炒制芡汁与鱼片
   在炒锅中倒入熟猪油，置于旺火上烧热后加入葱末和姜末稍炒一下，散发香味后倒入调好的芡汁。快速翻炒直至芡汁变成稠糊状，随后放入炸好的鱼片，迅速翻炒几下，使芡汁均匀地挂在鱼片上。

5. 淋油装盘
   最后淋上少许熟猪油，增加光泽和香味，翻拌均匀后即可出锅装盘。

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小技巧与小贴士

1. 鱼肉处理
   选择新鲜的鳜鱼肉，去刺时要仔细，确保没有细小的鱼刺残留，这样口感更佳。

2. 淀粉浆的调制
   湿淀粉不宜过多或过少，以能均匀裹住鱼片为宜。如果浆太稀，鱼片容易散开；如果浆太厚，会影响炸制后的口感。

3. 油温控制
   炸鱼片时，油温一定要达到七成热（约200℃），否则鱼片容易吸油，导致口感油腻。可以用一小块鱼片测试油温，放入后能迅速浮起并冒泡即可。

4. 芡汁的浓稠度
   芡汁不宜调得过稀或过稠，过稀则挂不住鱼片，过稠则影响整体口感。可以边炒边调整芡汁的浓稠度，确保均匀包裹鱼片。

5. 调味平衡
   白糖、醋和酱油的比例可以根据个人口味适当调整，喜欢酸甜口味的可以多加一点醋和糖。

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