如何制作鲜香滑嫩的豆苗山鸡片，家庭版高级菜谱

【菜名】 豆苗山鸡片

此菜以鸡片配以豆苗炒制而成，色彩鲜艳分明，鲜香滑嫩。山鸡又称野鸡，江淮一带适于野鸡的繁衍生长。其肉质细嫩，味鲜美胜于家鸡，肥而不腻，为山珍之一。豆苗又叫“豌豆苗”、“安豆苗”，味鲜色绿，为冬令佳蔬。豆苗配以山鸡合炒，可谓相映成辉。

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【原料】

主料：

• 野鸡脯肉 250 克。

配料：

• 豌豆苗 50 克，
• 冬笋片 50 克。

调料：

• 鸡蛋清 1 个，
• 绍酒 5 克，
• 精盐 4 克，
• 酱油 25 克，
• 白糖 8 克，
• 味精 1.5 克，
• 香醋 5 克，
• 水淀粉 60 克，
• 芝麻油 15 克，
• 熟猪油 50 克，
• 花生油 500 克（约耗 50 克）。

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【制法】

1. 准备工作：将野鸡脯肉筋膜剔去，批成柳叶形片，然后放入清水中漂洗，去除血污后沥水，用洁布吸去表面水分。将鸡片放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉 10 克上浆，再加芝麻油拌和备用。

2. 滑油处理：炒锅上火烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入野鸡片划油，待鸡片变白色时出锅，沥油备用。

3. 炒制过程：炒锅再次上火，舀入少许熟猪油烧热，放入豌豆苗、冬笋片略煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡。随后倒入滑过油的野鸡片，烹入香醋，淋入芝麻油，快速翻炒均匀后装盘即可。

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【制作关键】

1. 山鸡片切片时大小、厚薄要均匀，确保口感一致。
2. 上浆时需充分搅拌，使鸡片均匀裹上浆液，保证滑嫩口感。
3. 划油时火候要控制得当，避免鸡片过老或不熟。
4. 翻炒时间不宜过长，以免破坏菜品的鲜嫩口感。

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