如何制作正宗的醋熘鳜鱼-扬州名菜详细步骤与技巧

【菜名】

醋熘鳜鱼

鳜鱼，又称水底羊、桂花鱼、季花鱼，是“四大淡水名鱼”之一。肉多刺少，肉质洁白细嫩，熟制后呈“蒜瓣”状。中国自古食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊”。唐人张志在《渔父》词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。鳜鱼菜肴为筵上名撰。清代《调鼎集》上有批片炒、氽，切块烧、焖、冻，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并作羹等菜式。醋馏鳜鱼，香脆酸甜，骨酥肉嫩，是脍炙人口的扬州名菜。

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【原料】

主料：

• 鳜鱼 1 条（约重 1000 克）

配料：

• 韭黄段 100 克

调料：

• 葱 10 克
• 姜 10 克
• 蒜瓣 20 克
• 绍酒 50 克
• 醋 75 克
• 酱油 75 克
• 白糖 250 克
• 水淀粉 600 克
• 芝麻油 50 克
• 花生油 2000 克（约耗 250 克）

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【制法】

1. 处理鳜鱼
   将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。然后在鱼身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

2. 炸制鳜鱼
   炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提鱼尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，出锅装盘，用干净的布将鱼掀松。

3. 调制卤汁
   在鳜鱼重油的同时，另用炒锅上火，舀入花生油 100 克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水 500 克，烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油 50 克，制成糖醋卤汁。

4. 浇汁完成
   在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入花生油 100 克，及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。

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【制作关键】

此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短，保持外脆里嫩；其次是要两锅并用，在炸鱼的同时要制好卤汁，这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。

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